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　　小蘇打和泡打粉都是用于食品快速制作的疏松劑，泡打粉的主要成分是堿性的小蘇打搭配酸性物質(zhì)，并以玉米淀粉為填充劑復(fù)配而成的膨松劑，在烘焙糕點(diǎn)、發(fā)酵食品中應(yīng)用十分廣泛。

　　小蘇打受熱可以緩慢分解，也可以和酸性物質(zhì)（如醋、檸檬酸等）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。小蘇打可以單獨(dú)做為焙烤食品的疏松劑使用，另外，小蘇打還是常用的食用堿。

　　小蘇打受熱后易分解，溫度超過(guò)50℃時(shí)小蘇打就會(huì)緩慢分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，另外，小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，也能產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，根據(jù)小蘇打的這些特性，可以用于烘焙、發(fā)酵等食品的加工。

　　泡打粉遇水和遇熱就能發(fā)生酸堿化學(xué)中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，把泡打粉加入食品中，在制作的過(guò)程中，就能讓食品蓬松飽滿，所以泡打粉是目前食品加工常用的復(fù)配膨松劑。

　　小蘇打可以直接和面粉混合，也可以溶在水中使用。而小蘇打最大的用途是加工各種復(fù)配膨松劑，如：雙效泡打粉、油條膨松劑、包子泡打粉等，這些復(fù)配膨松劑都是采用小蘇打和多種酸性物料復(fù)配而成。

　　泡打粉使用時(shí)要注意先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻再加水和面，不能把泡打粉溶在水中使用，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，溶在水中使用會(huì)造成有效產(chǎn)氣量的浪費(fèi)，影響食品的蓬松效果。

　　泡打粉是食品加工常用的膨松劑，而用明礬和小蘇打復(fù)配而成的泡打粉，會(huì)造成食品中的鋁超標(biāo)，有害于人體的健康。而無(wú)鋁泡打粉都是用不含鋁的酸性物料和小蘇打復(fù)配而成，使用十分安全，對(duì)人體也沒(méi)有任何的危害。小蘇打常用于治療胃酸，調(diào)整人體的酸堿平衡，適量食用對(duì)人無(wú)害，而有資料報(bào)道，過(guò)量食用也會(huì)打破人體的酸堿平衡，甚至造成堿中毒，在食品加工方面，小蘇打的用量都很小，對(duì)人體是無(wú)害的。

　　除了小蘇打外，純堿也是常用的食用堿，純堿是叫蘇打、蘇打粉，純堿的成分是碳酸鈉，而小蘇打的成分是碳酸氫鈉，不了解的很易混淆。傳統(tǒng)的老面法蒸饅頭，在發(fā)面過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，解決的方法就是添加一點(diǎn)純堿水中和掉酸味，蒸出的饅頭不僅白亮，而且沒(méi)酸味。

　　無(wú)鋁泡打粉也是逐步往個(gè)性化方面發(fā)展，種類(lèi)也比較多，比如：烤蛋糕用的無(wú)鋁雙效泡打粉，炸油條用的油條膨松劑，烤燒餅用的燒餅膨松劑，蒸包子用的包子泡打粉等。了解這些個(gè)性化泡打粉的性質(zhì)，正確的選用泡打粉不僅能滿足食品加工所需要的產(chǎn)氣效果，還能提高食品的品質(zhì)，例如：酥脆麻花泡打粉炸的麻花不僅個(gè)大飽滿，而且口感還很酥脆。

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