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　　泡打粉的主要成分是堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)，又叫發(fā)酵粉、泡大粉，泡打粉是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復(fù)配膨松劑，應(yīng)用十分廣泛。

　　小蘇打是堿性無(wú)機(jī)鹽，又叫碳酸氫鈉，是常用的食用堿，小蘇打也是可以用于烘焙食品的膨松劑。也可以清洗水果，清潔廚具。

　　小蘇打受熱后易分解，溫度超過(guò)50℃時(shí)小蘇打就會(huì)緩慢分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，另外，小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，也能產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，根據(jù)小蘇打的這些特性，可以用于烘焙、發(fā)酵等食品的加工。

　　泡打粉遇水和遇熱就能發(fā)生酸堿化學(xué)中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，把泡打粉加入食品中，在制作的過(guò)程中，就能讓食品蓬松飽滿(mǎn)，所以泡打粉是目前食品加工常用的復(fù)配膨松劑。

　　小蘇打在食品加工的使用主要是生產(chǎn)泡打粉，泡打粉是烘焙制品和發(fā)酵面制品常用的膨松劑，比如：無(wú)鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打。

　　泡打粉的使用方法也有一定的要求，人們使用酵母都是先把酵母用溫水化開(kāi)，靜止放置幾分鐘，再加入面粉中和面，一些使用者也把泡打粉溶在溫水中使用，這是不正確的。因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)反應(yīng)，正確的用法是先把泡打粉和干粉適當(dāng)混合均勻，然后再和面。小蘇打可以溶在水中化開(kāi)使用，也可以先和其它配料混合在一起使用。

　　用明礬復(fù)配而成的屬于含鋁泡打粉，含鋁泡打粉則易造成食品的鋁超標(biāo)，是不符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的。用葡萄糖酸δ內(nèi)酯、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣等復(fù)配的屬于無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的物料對(duì)人體都是無(wú)害的，不會(huì)造成食品的鋁超標(biāo)。小蘇打可以改變?nèi)梭w的酸性體質(zhì)，用于治療和中和胃酸，不過(guò)小蘇打過(guò)量食用也會(huì)出現(xiàn)堿中毒，影響人體的消化。

　　泡打粉主要是用于烘焙西點(diǎn)制作，常用的是雙效泡打粉，而近年來(lái)，各類(lèi)中式面點(diǎn)加工的個(gè)性化泡打粉種類(lèi)也很多，主要是為了滿(mǎn)足不同食品的需要，比如：炸油條用的油條膨松劑有快速型和通用型，炸酥脆麻花有酥脆型麻花膨松劑，炸軟麻花有軟麻花膨松劑；蒸包子有包子泡打粉等等。

　　食用堿有小蘇打和蘇打兩類(lèi)，而蘇打又叫純堿，成分是碳酸鈉，而小蘇打的成分是碳酸氫鈉，不注意的很容易混淆。日常使用純堿的較多，比如：老面法蒸饅頭常用純堿中和酸味，人們熬粥的時(shí)候放食用堿也是純堿，熬出來(lái)的粥更加粘稠，口感

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