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　　泡打粉又叫發(fā)泡粉，是小蘇打和酸性物料（焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀等）混合而成的膨松劑，主要用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的制作。

　　小蘇打是一種堿性無機鹽，是生活常用的食用堿。小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉（NaHCO?），是白色粉末。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，和酸性物料混合在一起遇水就會迅速發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，另外，當(dāng)溫度達(dá)到50℃時，小蘇打就會發(fā)生緩慢的分解反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，所以小蘇打常被用于各種烘焙餅干的加工，做出的餅干飽滿酥松。

　　泡打粉是小蘇打和多種酸性物料復(fù)配的膨松劑，其作用機理是酸堿中和反應(yīng)，加入食品中的泡打粉，在食品的加熱過程中會迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，并產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品內(nèi)部疏松，外形飽滿，應(yīng)用很廣泛。

　　泡打粉遇水就會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，所以不能像酵母一樣先溶在水中使用，而是要先加入面粉中，適當(dāng)混合均勻，然后再加水和成面團或面糊，這樣才能有效的利用泡打粉產(chǎn)生的氣體。小蘇打單獨使用主要是用在烘焙類的各種餅干的制作，小蘇打可以溶在水中使用，也可以直接加在食品中，需要注意的是小蘇打的用量，因為小蘇打過量會造成食品發(fā)黃現(xiàn)象。

　　泡打粉是食品加工常用的膨松劑，而用明礬和小蘇打復(fù)配而成的泡打粉，會造成食品中的鋁超標(biāo)，有害于人體的健康。而無鋁泡打粉都是用不含鋁的酸性物料和小蘇打復(fù)配而成，使用十分安全，對人體也沒有任何的危害。小蘇打常用于治療胃酸，調(diào)整人體的酸堿平衡，適量食用對人無害，而有資料報道，過量食用也會打破人體的酸堿平衡，甚至造成堿中毒，在食品加工方面，小蘇打的用量都很小，對人體是無害的。

　　通常常用的食用堿有小蘇打和蘇打兩種，這兩種堿是有區(qū)別的，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉，蘇打是碳酸鈉（又叫純堿）。我們?nèi)粘Ｊ褂玫闹饕羌儔A，而不是小蘇打。比如：人們熬粥常常會加一點純堿，不僅可以縮短熬粥的時間，還能使熬的粥粘稠。加工傳統(tǒng)的老面饅頭時，面團的發(fā)酵會產(chǎn)生大量的酸，也是用純堿水中和酸味，使得蒸出的饅頭無酸味而且白亮。

　　無鋁泡打粉是食品加工常用的膨松劑，而很多人并不十分清楚無鋁泡打粉也有不同的類型，要根據(jù)加工的食品選用泡打粉，通常加工蛋糕要選用雙效泡打粉，炸酥脆麻花要選用酥脆型麻花膨松劑，炸軟麻花要選用軟麻花膨松劑，蒸包子應(yīng)該要包子泡打粉等。正確的選用泡打粉，不僅能滿足食品的蓬松要求，而且還能改善提高食品的品質(zhì)。

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