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　　酵母的發(fā)面原理

　　酵母是一種單細(xì)胞真菌的微生物，在我們生活中用途依然十分廣泛，特別是在發(fā)酵食品方面，主要還是使用酵母發(fā)酵加工制作出各種美味的發(fā)酵食品。酵母的發(fā)酵過程就是有機(jī)物被微生物分解的過程，酵母就是能分解有機(jī)物的真菌微生物，其作用的機(jī)理就是發(fā)酵，酵母能把葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，人們就是利用了酵母這一功能，通過酵母的發(fā)酵制作出各種美味的發(fā)酵食品。

　　濕酵母與干酵母區(qū)別

　　濕酵母又叫壓榨酵母，是由發(fā)酵的酵母液經(jīng)過壓榨脫水而成塊狀，呈淡黃色，含水量約在70-73%，濕酵母的特點(diǎn)是使用方便，但是不易保存。而干酵母又叫活性干酵母，是濕酵母再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成，有顆粒狀和粉狀兩種，含水量約在8%左右，干酵母的特點(diǎn)是使用方便，易保存。用真空或充惰性氣體（如氮?dú)饣蚨趸迹┑匿X箔袋或金屬罐包裝，保存期可達(dá)1年。

　　干酵母怎么發(fā)面

　　人們常用的酵母是干酵母（也叫活性干酵母），建議不要把干酵母直接混在面粉中使用，而是先用35℃左右的溫水把干酵母溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水活化，經(jīng)過活化的酵母使用效果會更佳。

　　泡打粉是什么呢

　　泡打粉是堿性物質(zhì)小蘇打和酸性物質(zhì)，以及玉米淀粉混合在一起加工而成的復(fù)配膨松劑，泡打粉在食品中能迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，加工的食品就會變得結(jié)構(gòu)蓬松、個大飽滿，這就是泡打粉的作用機(jī)理，主要用于發(fā)酵、烘焙、油炸和膨化等食品的快速制作。

　　泡打粉是不是發(fā)酵粉

　　發(fā)酵的概念是指微生物或酶分解有機(jī)物的過程，而泡打粉屬于化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)氣，不是分解食品中的有機(jī)物，嚴(yán)格的講把泡打粉叫成發(fā)酵粉是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?。但是國家?biāo)準(zhǔn)《復(fù)配膨松劑》GB1886.245-2016規(guī)定：復(fù)配膨松劑又稱為泡打粉、發(fā)泡粉、發(fā)酵粉。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)的定義，泡打粉也是發(fā)酵粉。

　　泡打粉的用法

　　泡打粉卻不能像酵母一樣先溶在水中使用，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁焖侔l(fā)生酸堿中和的產(chǎn)氣反應(yīng)，正確使用方法是先把泡打粉加入面粉中混合均勻，然后再加水和面，這種用法才能有效的利用泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，使得食品膨大飽滿。