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一、泡打粉是干什么用的？

　　泡打粉也叫發(fā)酵粉，它的主要成分是酸性物料和堿性物料（小蘇打）復(fù)配而成，主要是用于油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等食品的快速制作。

二、酵母是干什么用的？

　　酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，是一種單細(xì)胞真菌的微生物，酵母在面團(tuán)的發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿。

三、泡打粉使用方法

　　有的加工者認(rèn)為泡打粉也是溶在水中使用，這是不正確的用法。泡打粉和酵母的用法不一樣，因為泡打粉遇水就會發(fā)生反應(yīng)，為了有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，要先把泡打粉和干面粉混合均勻，然后再加水和面。

四、泡打粉過期能用嗎？

　　泡打粉的而有效成分都是無機(jī)鹽，保質(zhì)期一般為２年。泡打粉的各項物料化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，但是由于是酸堿混合物，存放過程會有少部分酸堿發(fā)生反應(yīng)，降低泡打粉的產(chǎn)氣效果，正常存儲的情況下，即使超過保質(zhì)期，只要產(chǎn)氣效果可以滿足加工食品的需要，仍然可以繼續(xù)使用。

五、酵母發(fā)面的方法和用量

　　食品加工使用的大都是活性干酵母，而使用干酵母要注意先進(jìn)行酵母的活化，活化的目的就是提高酵母的產(chǎn)氣能力。活化的方法是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面即可。

　　干酵母的用量以面粉計一般為1%左右。

六、酵母發(fā)面10小時能吃嗎？

　　酵母發(fā)面時間通常為1-3個小時，如果發(fā)面時間過長，會造成面團(tuán)發(fā)酵過度，甚至產(chǎn)生酸味，對于家庭來講建議酵母發(fā)面10小時后最好不要再食用。

七、高糖酵母

　　酵母是真菌微生物，對繁殖環(huán)境有一定的要求，食品配料的糖、鹽等原料都會產(chǎn)生滲透壓，滲透壓過高，會造成酵母細(xì)胞的質(zhì)壁分離，使酵母無法維持正常的繁殖，甚至失活。有些酵母耐糖性很低，不適應(yīng)含糖量高的食品發(fā)酵制作。為此，人們通過選育和培養(yǎng)，生產(chǎn)出適合在高糖環(huán)境下繁殖的酵母，以適應(yīng)含糖量高的食品發(fā)酵的需要，我們把此類能在7%以上糖濃度中生存的酵母稱為“高糖酵母”。