HAIWEILIGAILIANGJI
酵母是一種單細(xì)胞真菌的微生物，在我們生活中用途依然十分廣泛，特別是在發(fā)酵食品方面，主要還是使用酵母發(fā)酵加工制作出各種美味的發(fā)酵食品。
泡打粉是堿性物質(zhì)小蘇打和酸性物質(zhì)，以及玉米淀粉復(fù)配而成的膨松劑，又叫疏松劑、發(fā)酵粉，主要用于發(fā)酵、烘焙、油炸和膨化等食品的快速制作。
泡打粉在食品中會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得做出的食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，外觀個(gè)大飽滿，這就是泡打粉能快速制作食品的原理。
酵母在有氧的情況下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通過酵母的發(fā)酵加工食品不僅個(gè)大蓬松，而且具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，這就是酵母制作發(fā)酵面食的原理。
有的加工者認(rèn)為泡打粉也是溶在水中使用，這是不正確的用法。泡打粉和酵母的用法不一樣，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，為了有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，要先把泡打粉和干面粉混合均勻，然后再加水和面。
食品加工使用的大都是活性干酵母，而使用干酵母要注意先進(jìn)行酵母的活化，活化的目的就是提高酵母的產(chǎn)氣能力。活化的方法是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面即可。
酵母的發(fā)酵過程就是微生物的繁殖過程，會(huì)受到溫度、濕度以及時(shí)間的影響，所以要使酵母發(fā)酵達(dá)到好的效果，就要注意控制發(fā)酵的溫度、濕度和時(shí)間。發(fā)酵的溫度一般控制在30-35℃，濕度控制在70%-75%為宜，而發(fā)酵的時(shí)間要根據(jù)發(fā)酵情況來定，一般發(fā)面時(shí)間在1-3個(gè)小時(shí)，發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀，體積增大兩倍左右。
有人質(zhì)疑泡打粉的安全性，擔(dān)心使用泡打粉對人是否有害？這種擔(dān)心主要是因傳統(tǒng)的含鋁泡打粉引起的，因?yàn)橛袌?bào)道稱人體過量攝入鋁食品是有害的，而傳統(tǒng)的含鋁泡打粉是采用明礬復(fù)配的，明礬的含鋁量很大，使用這類含鋁泡打粉就容易造成食品的鋁超標(biāo)。為了人體的健康和安全，避免食品的鋁超標(biāo)，人們已逐步把含鋁泡打粉換成了無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的各種配料都不含鋁，所以不會(huì)造成食品中的鋁超標(biāo)，使用也很安全。
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泡打粉使用的注意事項(xiàng) 
