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　　酵母菌是單細(xì)胞的真菌，廣泛存在于自然界中，也是人類最早用于食品制作的微生物，在食品加工中得應(yīng)用十分廣泛，人們利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣原理，加工制作各種發(fā)酵類食品。

　　泡打粉是由小蘇打和多種酸性物料，采用玉米淀粉做填充料復(fù)配而成的膨松劑，主要是用于膨化、烘焙、發(fā)酵等多種食品的制作。

　　酵母的發(fā)酵也是酵母的繁殖過程，這個(gè)過程中能產(chǎn)生大量的CO₂氣體，而氣體被包裹在面團(tuán)的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)，經(jīng)過加熱熟制，面團(tuán)就能形成疏松多孔，體積飽滿的食品，這就是酵母加工發(fā)酵食品的原理。

　　泡打粉反應(yīng)過程是酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，泡打粉在食品的和面和加熱過程中，會(huì)迅速反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品外形飽滿，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，這就是泡打粉快速加工食品的原理。

　　食品加工使用的大都是活性干酵母，而使用干酵母要注意先進(jìn)行酵母的活化，活化的目的就是提高酵母的產(chǎn)氣能力。活化的方法是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面即可。

　　有的加工者認(rèn)為泡打粉也是溶在水中使用，這是不正確的用法。泡打粉和酵母的用法不一樣，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，為了有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，要先把泡打粉和干面粉混合均勻，然后再加水和面。

　　酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵條件的控制對(duì)酵母發(fā)酵的結(jié)果影響很大，主要是因?yàn)榘l(fā)酵過程其實(shí)就是酵母菌的繁殖過程，而溫度、濕度和都是影響酵母繁殖的主要因素。酵母適宜的繁殖溫度一般為26-27℃，為了提高酵母的發(fā)酵速度，發(fā)酵溫度可以控制在30-35℃；相對(duì)濕度控制在70-75%，關(guān)于酵母的發(fā)酵時(shí)間，要根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)確定，一般為1-3個(gè)小時(shí)。

　　過去泡打粉大都是用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種泡打粉的含鋁量很大，被稱為含鋁泡打粉，實(shí)際中只要使用這類泡打粉就容易造成食品的鋁超標(biāo)。有報(bào)道稱長期食用鋁超標(biāo)食品對(duì)人體有害，因此相關(guān)法規(guī)對(duì)食品中的含鋁量做了限制，規(guī)定食品中鋁含量不得超過100mg/kg。而無鋁泡打粉是采用了不含鋁的物料和小蘇打混合復(fù)配成，無鋁泡打粉的各種物料對(duì)人體都是無害的，使用此類泡打粉也很安全。