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　　酵母菌是單細胞的真菌，廣泛存在于自然界中，也是人類最早用于食品制作的微生物，在食品加工中得應(yīng)用十分廣泛，人們利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣原理，加工制作各種發(fā)酵類食品。

　　泡打粉是由小蘇打和多種酸性物料，采用玉米淀粉做填充料復(fù)配而成的膨松劑，主要是用于膨化、烘焙、發(fā)酵等多種食品的制作。

泡打粉在食品中會迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得做出的食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，外觀個大飽滿，這就是泡打粉能快速制作食品的原理。

　　酵母在有氧的情況下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通過酵母的發(fā)酵加工食品不僅個大蓬松，而且具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味，這就是酵母制作發(fā)酵面食的原理。

　　泡打粉則不能溶于水中使用，因為泡打粉是酸堿產(chǎn)氣反應(yīng)，而這種酸堿產(chǎn)氣反應(yīng)遇到水就會發(fā)生，先溶于水中使用會造成泡打粉有效氣體的浪費。要把泡打粉先和干面粉混合均勻，然后再加水和面或者和成面糊。

　　酵母有鮮酵母和干酵母之分，人們常用的都是干酵母，主要是比較好儲存，使用很方便。需要注意的是干酵母使用前要先活化，就是先把干酵母溶在溫水中（35℃左右），靜止放置15分鐘活化，經(jīng)過活化的酵母更利于面團的發(fā)酵。

　　酵母的發(fā)酵過程中需要控制適合溫度、濕度、發(fā)酵的時間，通常面團發(fā)酵的效果不好，大都和酵母發(fā)酵條件控制不好有關(guān)，我們建議溫度要控制在30～35℃，相對濕度要控制在75%，發(fā)酵時間控制在1-3個小時。

　　有的人對泡打粉的安全性有質(zhì)疑，泡打粉安全性主要是指的含鋁泡打粉。泡打粉有含鋁和無鋁兩大類，采用明礬制作的泡打粉，屬于含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉就易造成食品的鋁超標。而采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、萄糖酸δ內(nèi)酯等不含鋁的酸性物料復(fù)配的泡打粉，都是無鋁泡打粉，無鋁泡打粉不僅不會造成食品的鋁超標，而且對人體也沒有任何的危害。