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　　泡打粉是堿性物質(zhì)小蘇打和酸性物質(zhì)，以及玉米淀粉復(fù)配而成的膨松劑，又叫疏松劑、發(fā)酵粉，主要用于發(fā)酵、烘焙、油炸和膨化等食品的快速制作。

　　酵母是一種單細胞真菌的微生物，在我們生活中用途依然十分廣泛，特別是在發(fā)酵食品方面，主要還是使用酵母發(fā)酵加工制作出各種美味的發(fā)酵食品。

　　發(fā)酵過程就是有機物被微生物分解的過程，酵母就是能分解有機物的真菌微生物，其作用的機理就是發(fā)酵，酵母能把葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，人們就是利用了酵母這一功能，通過酵母的發(fā)酵制作出各種美味的發(fā)酵食品。

　　泡打粉在食品中能迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，加工的食品就會變得結(jié)構(gòu)蓬松、個大飽滿，這就是泡打粉的作用機理，人們就是利用泡打粉這一功能，加工出多種發(fā)酵、油炸和烘焙食品。

　　泡打粉卻不能像酵母一樣先溶在水中使用，因為泡打粉遇水就會快速發(fā)生酸堿中和的產(chǎn)氣反應(yīng)，正確使用方法是先把泡打粉加入面粉中混合均勻，然后再加水和面，這種用法才能有效的利用泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳氣體，使得食品膨大飽滿。

　　人們常用的酵母是干酵母（也叫活性干酵母），建議不要把干酵母直接混在面粉中使用，而是先用35℃左右的溫水把干酵母溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水活化，經(jīng)過活化的酵母使用效果會更佳。

　　酵母的發(fā)酵過程中需要控制適合溫度、濕度、發(fā)酵的時間，通常面團發(fā)酵的效果不好，大都和酵母發(fā)酵條件控制不好有關(guān)，我們建議溫度要控制在30～35℃，相對濕度要控制在75%，發(fā)酵時間控制在1-3個小時。

　　過去泡打粉大都是用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種泡打粉的含鋁量很大，被稱為含鋁泡打粉，實際中只要使用這類泡打粉就容易造成食品的鋁超標。有報道稱長期食用鋁超標食品對人體有害，因此相關(guān)法規(guī)對食品中的含鋁量做了限制，規(guī)定食品中鋁含量不得超過100mg/kg。而無鋁泡打粉是采用了不含鋁的物料和小蘇打混合復(fù)配成，無鋁泡打粉的各種物料對人體都是無害的，使用此類泡打粉也很安全。