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　　本文主要介紹一下酵母、泡打粉和小蘇打的區(qū)別，以及相應(yīng)的特點(diǎn)、用法，以供大家參閱：

　　酵母是單細(xì)胞的真菌，廣泛用于各種發(fā)酵類食品的制作，在其發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，讓加工的食品蓬松飽滿，發(fā)酵食品的發(fā)酵主要使用的就是酵母。

　　泡打粉是堿性物質(zhì)小蘇打和多種酸性物質(zhì)，以及玉米淀粉復(fù)配而成的復(fù)配膨松劑，又叫疏松劑，主要用于發(fā)酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多種食品的快速制作。

　　小蘇打化學(xué)名稱為碳酸氫鈉，分子式為NaHCO?，是一種無機(jī)鹽，呈白色結(jié)晶性粉末，小蘇打的性質(zhì)是無臭，味堿，易溶于水。常被用作烘焙制品的蓬松劑和制作蘇打飲料，在人們的日常生活中，小蘇打也可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

　　泡打粉中的酸性物料和小蘇打混入食品后，在和面和加熱過程中，能產(chǎn)生二氧化碳（CO₂）氣體，使得加工的食品蓬松飽滿。

　　小蘇打遇熱可以發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)，遇到酸性可以發(fā)生化學(xué)產(chǎn)氣反應(yīng)，小蘇打的受熱發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)的溫度一般要在50℃以上，這一產(chǎn)氣原理常被用于蘇打餅干的制作。

　　發(fā)酵是指食品中的有機(jī)物被微生物分解的過程，酵母菌就是能分解有機(jī)物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳，人們就是利用了酵母這一功能，通過發(fā)酵加工出各種美味的發(fā)酵食品，如面包、饅頭、包子等。

　　無鋁泡打粉的主要功能是通過產(chǎn)氣，使得食品飽滿蓬松。其中無鋁雙效泡打粉除了雙效泡打粉外，還有各種專門應(yīng)用于特定食品加工的個(gè)性化泡打粉，這類個(gè)性化的泡打粉除了具備泡打粉產(chǎn)氣的功能之外，還能很好的改善和提高食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑就是專用于燒餅制作的個(gè)性化泡打粉，它不僅能使烤出的燒餅個(gè)大飽滿，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長(zhǎng)時(shí)間放置后仍然很松軟。

　　純堿是常用的食用堿，純堿叫蘇打、蘇打粉，成分是碳酸鈉，純堿并不是小蘇打，小蘇打的成分是碳酸氫鈉，很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，比如老面法蒸饅頭的發(fā)面過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，解決的方法就是在發(fā)好的面團(tuán)添加一點(diǎn)純堿，這樣就能使蒸出的饅頭沒酸味而且白亮。需要注意的，純堿過量添加會(huì)造成加工的面食發(fā)黃，出現(xiàn)堿澀味。

　　酵母有鮮酵母、高活性干酵母和活性干酵母和。鮮酵母又稱壓榨酵母，鮮酵母的含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個(gè)月。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，特點(diǎn)是發(fā)酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常溫下的保質(zhì)期為2年。

　　活性干酵母又叫干酵母，是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達(dá)2年。

　　小蘇打主要是用于生產(chǎn)泡打粉，比如：無鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打。

　　常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，需要先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水活化，經(jīng)過活化的酵母，發(fā)酵的效果會(huì)更佳。

　　泡打粉遇到水其主要成分小蘇打和酸性物料會(huì)發(fā)生酸堿中和產(chǎn)氣反應(yīng)，所以泡打粉溶于水中使用，要直接加入干面粉中混合均勻在和面。

　　酵母發(fā)酵的溫度、濕度以及發(fā)酵時(shí)間都會(huì)影響酵母的發(fā)酵效果，一般發(fā)酵溫度控制在30℃左右，濕度控制在75%左右，發(fā)酵時(shí)間一般為1個(gè)小時(shí)左右，實(shí)際中要根據(jù)自己加工的食品要求，摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)酵條件。

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