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　　泡打粉、小蘇打和酵母都是常用的膨松劑（蓬松劑），其作用機(jī)理、用途等區(qū)別如下：

　　泡打粉主要成分是以小蘇打?yàn)榇淼膲A性物質(zhì)，以及以焦磷酸二氫二鈉為代表的的酸性物質(zhì)，是食品加工最常用的復(fù)配蓬松劑。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，學(xué)名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。

　　酵母也被稱為酵母粉，主要成分酵母菌，酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，在其繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，適用于各種發(fā)酵面食的制作。

　　加入食品中的泡打粉，在食品的加熱熟過程中，會(huì)快速發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)同時(shí)釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品達(dá)到蓬松的效果。

　　小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，人們就是根據(jù)小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。

　　酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，由于面團(tuán)面筋網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，這些氣體被留存在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的發(fā)酵原理。

　　食用堿是純堿，純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉,純堿和小蘇打是兩種不同的食用堿。另外，平常蒸饅頭、包子時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵過度產(chǎn)生了酸味，使用純堿去中和酸味，使得蒸出的饅頭，包子不僅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　酵母有活性干酵母和鮮酵母，現(xiàn)在使用的主要是活性干酵母。活性干酵母是由鮮酵母經(jīng)過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，其特點(diǎn)是保存時(shí)間長，使用方便。鮮酵母是酵母液經(jīng)過除去一定的水分后壓榨而成，特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個(gè)多月。

　　常用的泡打粉大都是無鋁泡打粉，無鋁泡打粉種類很多，不同品種的食品加工應(yīng)盡量選用與之相對(duì)應(yīng)的個(gè)性化泡打粉，比如：加工糕點(diǎn)、西式甜點(diǎn)通常要選用雙效泡打粉，蒸包子要選用包子泡打粉，炸油條要選用油條膨松劑，烤燒餅要選用燒餅膨松劑等，因?yàn)閭€(gè)性化泡打粉除了具有泡打粉產(chǎn)氣的基本功能外，還具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鮮期等效果。

　　大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的關(guān)鍵步驟，先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化對(duì)提高酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。

　　泡打粉遇水就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，要把泡打粉加入面粉中，適當(dāng)混合均勻，然后再加水和成面團(tuán)或面糊，才能有效的利用泡打粉所產(chǎn)生的氣體。

　　酵母發(fā)酵的環(huán)境溫度、濕度以及時(shí)間的說明：溫度、濕度以及發(fā)酵時(shí)間都會(huì)影響酵母的發(fā)酵效果，也影響著加工食品的質(zhì)量。一般發(fā)酵溫度控制在30℃左右，濕度控制在75%左右，發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)酵母的用量，溫度、濕度的情況確定，一般酵母的發(fā)酵時(shí)間為1個(gè)小時(shí)左右，實(shí)際中要根據(jù)自己加工的食品要求，摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)酵條件。

　　含鋁泡打粉是采用明礬和小蘇打復(fù)配而成的，含有大量的鋁，使用易造成食品中的鋁超標(biāo)，而食用含鋁超標(biāo)食品是有害人體健康的，所以此類含鋁泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是無鋁泡打粉。無鋁泡打粉是采用不含鋁的酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成，是一種十分安全的復(fù)配膨松劑，對(duì)人體也沒有任何的危害，已被廣泛的使用。

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