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泡打粉有害嗎_泡打粉是小蘇打嗎_干酵母發(fā)面的方法和用量

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  泡打粉、小蘇打和酵母的區(qū)別如下:

泡打粉有害嗎_泡打粉是小蘇打嗎_干酵母發(fā)面的方法和用量

  泡打粉是小蘇打和酸性物質(zhì)按照比例復(fù)配而成的膨松劑,又叫發(fā)酵粉、泡大粉、疏松劑等,外觀呈白色粉末狀,主要用于食品的快速制作。

  小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉,常用于清洗水果,清潔廚具,也可以用作烘焙食品的膨松劑。

  酵母是發(fā)酵劑,主要成分是酵母菌,是一種單細(xì)胞真菌的微生物,酵母可以發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,主要用于發(fā)面食品的制作。

  泡打粉、小蘇打、酵母是食品常用的疏松劑,區(qū)別如下:

  泡打粉是由小蘇打和焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣等物料混合而成的復(fù)配膨松劑,主要用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的快速制作。

  小蘇打是日常生活中常用的一種食用堿,主要成分是NaHCO?,外觀是白色粉末,可以用作焙烤食品的疏松劑。

  酵母是一種單細(xì)胞真菌的微生物,是人類應(yīng)用最早的微生物之一,在各種發(fā)酵食品的制作中應(yīng)用十分廣泛,是主要的發(fā)酵劑。

  泡打粉中的酸性物料和小蘇打混入食品后,在和面和加熱過程中,能產(chǎn)生二氧化碳(CO2)氣體,使得加工的食品蓬松飽滿。

  小蘇打遇熱可以發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng),遇到酸性可以發(fā)生化學(xué)產(chǎn)氣反應(yīng),小蘇打的受熱發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)的溫度一般要在50℃以上,這一產(chǎn)氣原理常被用于蘇打餅干的制作。

  發(fā)酵是指食品中的有機(jī)物被微生物分解的過程,酵母菌就是能分解有機(jī)物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解,產(chǎn)生二氧化碳,人們就是利用了酵母這一功能,通過發(fā)酵加工出各種美味的發(fā)酵食品,如面包、饅頭、包子等。

  常用的無鋁泡打粉,有雙效泡打粉和各種具有專屬性質(zhì)的個(gè)性化泡打粉,不同品種的食品加工應(yīng)盡量選用與之相對(duì)應(yīng)的個(gè)性化泡打粉,比如:加工中式面點(diǎn)則要選用無鋁香甜泡打粉,蒸包子要選用包子泡打粉,炸油條要選用油條膨松劑,烤燒餅要選用燒餅膨松劑等,因?yàn)閭€(gè)性化泡打粉除了具有泡打粉產(chǎn)氣的基本功能外,還具有提高酵母的活力,增加食品的白亮度以及食品的保鮮期等效果。

  食用堿并不是小蘇打,而是純堿。純堿又叫蘇打,成分是碳酸鈉(Na2CO3),小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉(NaHCO3,純堿和小蘇打是兩種不同的食用堿。平常蒸饅頭、包子時(shí),如果面團(tuán)發(fā)酵過度產(chǎn)生了酸味,人們通常都是使用純堿去中和酸味,使得蒸出的饅頭,包子不僅不再有酸味,而且表皮也十分白亮。

  酵母有干酵母和鮮酵母,人們現(xiàn)在使用的主要是干酵母,也叫活性干酵母。是由鮮酵母經(jīng)過低溫干燥、造粒而成,有顆粒狀和粉狀兩種,其特點(diǎn)是保存時(shí)間長(zhǎng),使用方便。鮮酵母是酵母液壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低,缺點(diǎn)是不易保存,需要0-4℃的低溫保存,而且低溫保存期也只有2個(gè)多月。

  泡打粉是通過酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,而這種反應(yīng)遇到水就會(huì)發(fā)生,把泡打粉像酵母一樣先溶于水中就會(huì)造成有效氣體的浪費(fèi),正確使用方法是要先和干面粉混合,然后再加水和面。

  小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng),并產(chǎn)生CO2氣體,這一特性被廣泛應(yīng)用于泡打粉的加工生產(chǎn)。比如:炸油條所使用的油條膨松劑,其主要堿性成分就是小蘇打。

  活性干酵母是食品加工常用的酵母品種,由于活性干酵母的含水量很少,所以使用時(shí)為了充分發(fā)揮酵母的效果,需要先把酵母活化,具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解,放置10分鐘左右,讓酵母吸水溶脹,然后再加入面粉中和面。

  酵母的發(fā)酵過程其實(shí)就是是酵母的繁殖過程,此過程會(huì)受到溫度、濕度以及時(shí)間等因素的影響。要想達(dá)到比較好的酵母發(fā)酵效果就要注意對(duì)溫度、濕度和時(shí)間的控制。溫度一般在30-35℃為宜,相對(duì)濕度在70%-75%為宜,發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)發(fā)酵情況來定,一般發(fā)面時(shí)間在1-3個(gè)小時(shí),發(fā)好的體積增大兩倍左右。

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