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　　小蘇打是一種無機(jī)鹽，也是常用的食用堿，主要成分是碳酸氫鈉，外觀是白色粉末，可以用于水果、廚具的清洗和焙烤的疏松劑。

　　酵母是是人類應(yīng)用最早的微生物發(fā)酵劑，至今在我們的生活中的用途依然十分廣泛，用于制作各種美味的發(fā)酵食品。

　　泡打粉是由碳酸氫鈉和酸性物料（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、鉀明礬等）等物料混合而成的膨松劑，又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，主要用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的快速制作。

　　小蘇打受熱可自我分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，易和酸發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這些特性被廣泛用做各種烘焙食品的疏松劑，也常被用來制作食品加工常用的復(fù)配膨松劑。

　　酵母經(jīng)過繁殖發(fā)酵，會(huì)在面團(tuán)內(nèi)部生成了大量的二氧化碳?xì)怏w和多種風(fēng)味物質(zhì)（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的發(fā)酵食品不僅個(gè)大飽滿，內(nèi)部蓬松，而且具有很好的酵香風(fēng)味。

　　泡打粉能發(fā)生酸堿化學(xué)中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，把泡打粉混入面粉中和成面團(tuán)或面糊，經(jīng)過加熱過程，就能讓食品蓬松飽滿。

酵母有干酵母和鮮酵母之分，人們現(xiàn)在使用的主要是干酵母。干酵母是由鮮酵母經(jīng)過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，其特點(diǎn)是保存時(shí)間長，使用方便。

　　鮮酵母是酵母液經(jīng)過除去一定的水分后壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個(gè)多月。

　　常用的泡打粉大都是無鋁泡打粉，無鋁泡打粉有雙效泡打粉和各種具有專屬性質(zhì)的個(gè)性化泡打粉，不同品種的食品加工應(yīng)盡量選用與之相對(duì)應(yīng)的個(gè)性化泡打粉，比如：加工糕點(diǎn)、西式甜點(diǎn)通常要選用雙效泡打粉，而加工中式面點(diǎn)則要選用無鋁香甜泡打粉，蒸包子要選用包子泡打粉，炸油條要選用油條膨松劑，烤燒餅要選用燒餅膨松劑等，因?yàn)閭€(gè)性化泡打粉除了具有泡打粉產(chǎn)氣的基本功能外，還具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鮮期等效果。

　　我們平常使用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿。純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉（Na₂CO₃），小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉（NaHCO₃）,純堿和小蘇打是兩種不同的食用堿。

　　另外，平常蒸饅頭、包子時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵過度產(chǎn)生了酸味，人們通常都是使用純堿去中和酸味，使得蒸出的饅頭，包子不僅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。

　　活性干酵母是人們最為常用的一種酵母，需要注意的是，干酵母的使用前要進(jìn)行活化，活化的目的是為了提高酵母的產(chǎn)氣能力。活化的方法很簡單，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　泡打粉是人們常用的化學(xué)膨松劑，使用時(shí)，應(yīng)先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，溶在水中使用會(huì)造成泡打粉有效產(chǎn)氣量的浪費(fèi)，影響食品的蓬松效果。

　　食品加工過程中常用的泡打粉，又叫復(fù)配膨松劑，是使用小蘇打作為堿性物料和焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性物料混合而成。在和面以及加熱過程中，小蘇打就會(huì)和酸性物料發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得食品內(nèi)部蓬松，外觀飽滿，泡打粉在各種發(fā)酵食品、烘焙食品以及油炸食品的加工制作中應(yīng)用十分廣泛。

　　泡打粉的安全性：泡打粉有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉，使用含鋁泡打粉很容易就會(huì)造成所加工食品的鋁超標(biāo)，對(duì)人體是有害的；而無鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉和葡萄糖酸δ內(nèi)酯等，這些物料對(duì)人體都沒有危害，可以說是比較安全的。

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