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　　我們?nèi)粘Ｉ畛Ｓ门荽蚍酆托√K打以及酵母都屬于蓬松劑（膨松劑），各自的特點(diǎn)和區(qū)別如下：

　　泡打粉是在油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等面食制品中常用的疏松劑，學(xué)名叫復(fù)配膨松劑，主要用于食品的快速蓬松和制作。

　　小蘇打是一種堿性無機(jī)鹽，成分是碳酸氫鈉，是生活中常用的一種食用堿，它可以用作烘焙制品的膨松劑，也可以加工各種蘇打飲料等。

　　酵母菌屬于微生物，是單細(xì)胞的真菌，在發(fā)酵食品的加工中應(yīng)用的十分廣泛，人們常常用于加工制作各種發(fā)酵類食品。

　　泡打粉遇水遇熱就能發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，讓食品蓬松飽滿，這就是泡打粉的作用機(jī)理。

　　小蘇打在加熱溫度超過50℃時(shí)，小蘇打就會(huì)發(fā)生分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，另外，小蘇打易和酸發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，常被用來制作食品加工常用的復(fù)配膨松劑。

　　酵母會(huì)在面團(tuán)內(nèi)部繁殖生成大量的二氧化碳?xì)怏w和多種風(fēng)味物質(zhì)，如乙醇、琥珀酸等，使得加工出的發(fā)酵食品不僅個(gè)大飽滿，內(nèi)部蓬松，而且具有很好的酵香風(fēng)味。人們制作各種發(fā)酵食品，如面包、饅頭、燒餅、包子等，就是利用了酵母的發(fā)酵功能。

　　常用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿，小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，不注意的話很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產(chǎn)生的酸，使用的就是純堿。使用純堿需要注意用量，用量多了會(huì)有堿苦味，用量少了饅頭仍然會(huì)有酸味。熬粥的時(shí)候放一點(diǎn)純堿，會(huì)使得熬出來的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對(duì)于胃酸過多的人來說，有利于中和體內(nèi)的胃酸。

　　常用的酵母有干酵母和鮮酵母，鮮酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經(jīng)過除去一定的水分后壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個(gè)多月；干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)過干燥、造粒而成，干酵母的特點(diǎn)是保存時(shí)間長(zhǎng)，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質(zhì)期為一年。

　　泡打粉有無鋁和含鋁泡打粉之分，由于含鋁泡打粉易造成食品鋁超標(biāo)，已經(jīng)逐漸被淘汰。無鋁泡打粉有多種產(chǎn)品，常見的個(gè)性化無鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等，通常情況下，烘焙烤蛋糕會(huì)選用無鋁雙效泡打粉，而蒸包子則會(huì)選用包子泡打粉，烤燒餅會(huì)選燒餅泡打粉等，選用個(gè)性化泡打粉品種效果更加，比如：燒餅泡打粉不僅能使烤的燒餅個(gè)大飽滿，而且長(zhǎng)時(shí)間放置后燒餅也不會(huì)發(fā)硬。

　　小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生CO₂氣體，這一特性被廣泛應(yīng)用于復(fù)配膨松劑的生產(chǎn)，是各種油炸、發(fā)酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松劑。

　　活性干酵母是由鮮濕酵母經(jīng)過低溫干燥加工而成，由于含水量很少，為了充分發(fā)揮酵母的效果，需要先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉是酸堿中而發(fā)生產(chǎn)氣反應(yīng)的，這種反應(yīng)遇到水就會(huì)發(fā)生，如果把泡打粉像酵母一樣先溶于水中，就會(huì)造成泡打粉有效氣體的浪費(fèi)，要先把泡打粉和干面粉混合，然后再加水和面。

　　酵母發(fā)酵的溫度、濕度以及發(fā)酵時(shí)間都會(huì)影響酵母的發(fā)酵效果，一般發(fā)酵溫度控制在30℃左右，濕度控制在75%左右，發(fā)酵時(shí)間一般為1個(gè)小時(shí)左右，實(shí)際中要根據(jù)自己加工的食品要求，摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)酵條件。

文章關(guān)聯(lián)詞語：酵母發(fā)的面還用放堿面嗎、泡打粉有什么作用和功效、小蘇打的化學(xué)性質(zhì)、活性干酵母、小蘇打是泡打粉不。