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　　酵母、泡打粉和小蘇打是日常生活中食品制作過程中常用的蓬松劑，特別是在各種發(fā)酵食品中應用十分廣泛。

　　其中酵母是一種單細胞真菌的微生物，是人類應用最早的微生物之一，至今在我們的生活中的用途依然十分廣泛，在各種美味的發(fā)酵食品的制作中，酵母仍然是主要的發(fā)酵劑。

　　泡打粉是由小蘇打（碳酸氫鈉）和酸性物料（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、鉀明礬等）等物料混合而成的復配膨松劑，又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，主要用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的快速制作。

　　小蘇打是一種無機鹽，也是日常生活中常用的一種食用堿，主要成分是碳酸氫鈉（NaHCO?），外觀是白色粉末，可以用作焙烤食品的疏松劑，也可以用于水果、廚具的清洗。

　　泡打粉遇水、加熱時可以發(fā)生酸堿反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，這就是泡打粉的作用機理。在食品加工過程中，泡打粉能使加工的食品飽滿和膨松。

　　小蘇打和酸性物料混合在一起遇水就會迅速發(fā)生產(chǎn)氣反應，小蘇打的這一特點被廣泛應用于烘焙、發(fā)酵等食品的加工。當溫度達到50℃時，小蘇打也可發(fā)生分解產(chǎn)氣反應，所以常被用于制作各種餅干。

　　酵母的發(fā)酵是繁殖過程，能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，通過酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個大飽滿、蓬松，并具有獨特的發(fā)酵風味。

　　無鋁泡打粉的主要功能是通過產(chǎn)氣，使得食品飽滿蓬松。其中無鋁雙效泡打粉除了雙效泡打粉外，還有各種專門應用于特定食品加工的個性化泡打粉，這類個性化的泡打粉除了具備泡打粉產(chǎn)氣的功能之外，還能很好的改善和提高食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑就是專用于燒餅制作的個性化泡打粉，它不僅能使烤出的燒餅個大飽滿，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長時間放置后仍然很松軟。

　　純堿是常用的食用堿，純堿叫蘇打、蘇打粉，成分是碳酸鈉，純堿并不是小蘇打，小蘇打的成分是碳酸氫鈉，很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，比如老面法蒸饅頭的發(fā)面過程中會產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，解決的方法就是在發(fā)好的面團添加一點純堿，這樣就能使蒸出的饅頭沒酸味而且白亮。需要注意的，純堿過量添加會造成加工的面食發(fā)黃，出現(xiàn)堿澀味。

　　酵母有鮮酵母、高活性干酵母和活性干酵母和。鮮酵母又稱壓榨酵母，鮮酵母的含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個月。其優(yōu)點是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，特點是發(fā)酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常溫下的保質(zhì)期為2年。

　　活性干酵母又叫干酵母，是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達2年。

　　小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學反應產(chǎn)生CO2氣體，這一特性被廣泛應用于復配膨松劑的生產(chǎn)，是各種油炸、發(fā)酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松劑。

　　活性干酵母是由鮮濕酵母經(jīng)過低溫干燥加工而成，由于含水量很少，為了充分發(fā)揮酵母的效果，需要先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉是酸堿中而發(fā)生產(chǎn)氣反應的，這種反應遇到水就會發(fā)生，如果把泡打粉像酵母一樣先溶于水中，就會造成泡打粉有效氣體的浪費，要先把泡打粉和干面粉混合，然后再加水和面。

　　酵母發(fā)酵條件的控制很重要，面團發(fā)酵不好，大都和發(fā)酵條件控制有關。發(fā)酵需要控制適合的溫度、濕度以及發(fā)酵的時間，通常酵母的發(fā)酵溫度要控制在30～35℃，相對濕度要控制在75%，發(fā)酵時間控制在1-3個小時

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