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數(shù)量：2個(gè)，每個(gè)約500g

面粉總量：152g高粉（酵頭)+51g、全麥粉（酵頭)+360g、高粉（主面團(tuán))=563g

一、配方原料

　　1、液體酵頭

　　高粉152g（27%）、全麥粉51g（9.1%）、干酵母0.7g(0.1%)、水203g（36.1%）

　　2、主面團(tuán)

　　高粉360g（63.9%）、冰水250g（44.4%）、干酵母1g（0.2%）、鹽11g（2%）、橄欖油17g（3%）、液體酵頭所有

二、制作步驟

　　1、把液體酵頭的所有原料混合均勻，加蓋，室溫(22~25℃)下發(fā)酵6小時(shí)至面團(tuán)產(chǎn)生很多氣泡，表面發(fā)皺。

　　2、保留20%的冰水(50g)備用，混合主面團(tuán)的其他所有原料，揉至擴(kuò)展階段。

　　3、加入保留的冰水，揉至完全被面團(tuán)吸收。此時(shí)面團(tuán)非常黏濕

　　4、將面團(tuán)放入容器，室溫下發(fā)酵90分鐘。每30分鐘折疊一次面團(tuán)，一共3次。

　　5、冷藏10~14小時(shí)。取出面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的體積是原來(lái)的2倍，里面有非常多的氣泡。

　　6、倒出面團(tuán)，小心地把面團(tuán)拉成厚度大約2cm的長(zhǎng)方形，等分為2份。不要整形，也不要弄破氣泡，只需讓面團(tuán)在烘焙紙上二次發(fā)酵至輕盈多泡。室溫下需要發(fā)酵1.5~2小時(shí)。

　　7、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃，需要40~60分鐘。由于烤箱內(nèi)有熱容大的烘焙石板，要預(yù)熱較長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到預(yù)定溫度。

　　8、把面團(tuán)上下翻面，可以撒粉或抹油以防粘，動(dòng)作要利落，以免弄破內(nèi)部陽(yáng)的氣泡。用手指按破明顯浮在表面的氣泡。

　　9、往烤箱中的烤盤里澆一杯熱水，關(guān)門，等蒸汽產(chǎn)生。開門，連烘焙紙一起把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往盛水烤盤內(nèi)澆一杯熱水，關(guān)門。將烤箱溫度降到230℃，烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤，再烤20分鐘左右，至面包呈深色。

三、注意事項(xiàng)

　　要得到夏巴塔標(biāo)志性的多洞組織可不容易。一是要水多，這個(gè)配方的面團(tuán)含水量約為80%，所以制作時(shí)你從頭到尾基本上都是在對(duì)付一攤面糊;二是要通過少揉多折疊來(lái)使面團(tuán)產(chǎn)生筋度;三是操作時(shí)要“鐵掌柔情”，不僅不能破壞內(nèi)部氣泡，還要在烘焙前果斷地按去面團(tuán)表面的氣泡。

　　這個(gè)配方用到了“分階段加水法”:先把面粉和大部分水混合，揉出筋度比較高的面團(tuán)，然后加入剩下的水。此時(shí)面團(tuán)會(huì)很濕，但是前面形成的筋度還在，所以只要再折疊幾次，再濕的面團(tuán)也可以有很高的筋度，同時(shí)保持內(nèi)部不規(guī)則的大洞。

　　這個(gè)配方用的是液體酵頭，所以在第二次加水后，面團(tuán)會(huì)非常黏濕，但是折疊2次后會(huì)類似一個(gè)弄不破的大水泡，內(nèi)部還是很濕軟，但是整體很有韌性和彈性。經(jīng)過冷藏發(fā)酵，第二天分割烘烤，成品組織會(huì)有很多大洞，效果極佳。