一、小麥子粒形狀與大小
小麥子粒呈橢圓形或卵圓形，橫截面近似心臟形，其大小用粒度（長(zhǎng)、寬、厚）表示。我國(guó)普通小麥的粒度范圍，見表。
了解小麥的粒度，可較準(zhǔn)確地選配小麥清理設(shè)備的篩孔形狀與規(guī)格。一般認(rèn)為，大粒小麥比小粒小麥的表面積比例小；長(zhǎng)度與寬（厚）度差越小，其皮層含量越少，出粉率則越高。
二、籽粒整齊度
籽粒整齊度是指籽粒形狀和大小的均勻一致性，可用一定大小篩孔的分級(jí)篩進(jìn)行鑒定。小麥籽粒整齊度可分為三級(jí)：同樣形狀和大小籽粒占總粒數(shù)的90%以上為整齊（1級(jí)）；低于70%為不整齊（3級(jí)）；介于二者之間為中等（2級(jí)）。
籽粒整齊的品種，有利于清理、水分調(diào)節(jié)和制粉。對(duì)整齊度較差的小麥，在清理過程中，建議采用按粒度分級(jí)清理，將大、小粒小麥分別清理和水分調(diào)節(jié)，然后分別研磨制粉，這樣可獲得較理想的制粉效果。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
