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小麥粉用水和成面團(tuán)后，在水中反復(fù)揉洗，洗去面團(tuán)中的可溶性沉粉、麩皮及水溶性物質(zhì)，最后留下一塊具有彈性和延伸性的軟膠物質(zhì)稱為面筋。

面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，其中還有少量的淀粉、脂肪、糖類、纖維素、灰分和其它蛋白質(zhì)等，其質(zhì)量的好壞是評(píng)價(jià)面粉質(zhì)量的重要因素之一。蛋白質(zhì)的化學(xué)組成成分、各組成成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)及空間結(jié)構(gòu)、二硫鍵的數(shù)目及蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)單元的構(gòu)成都會(huì)影響面粉的品質(zhì)。

小麥蛋白質(zhì)按其溶解性分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麥谷蛋白以及不能溶解的殘?jiān)鞍?。醇溶蛋白的分子量?span>30～70KDa之間；麥谷蛋白可分為高分子量亞基、中分子量亞基和低分子量亞基，前兩者分子量大于65KDa。醇溶蛋白的含量和面團(tuán)的延伸性正相關(guān)，而麥谷蛋白的含量決定了面團(tuán)的彈性。

面粉面筋質(zhì)質(zhì)量是通過(guò)面團(tuán)強(qiáng)度體現(xiàn)出來(lái)的，面團(tuán)強(qiáng)度是面粉中加入一定量的水合成面團(tuán)后面筋所表現(xiàn)出的特性。一是面筋的數(shù)量，二是面筋的延伸性。面筋的質(zhì)量是用其對(duì)延伸的阻力和延伸的程度，即扯斷前的延伸度來(lái)表示。