HAIWEILIGAILIANGJI
原糧品質是決定面粉質量的先決條件，小麥自身的質量好、蛋白質含量高，加工后面筋的產(chǎn)出率和含量就高。
胚乳中蛋白質的數(shù)量和質量，決定小麥粉中蛋白質的數(shù)量和質量，決定小麥粉的食用品質。春小麥比冬小麥高，硬質麥比軟質高，北方麥比南方小麥高。
蟲蛀、凍傷和發(fā)芽的小麥，由于蛋白質降解，面筋產(chǎn)出率大大降低，嚴重時根本洗不出面筋。如發(fā)芽小麥，發(fā)芽二天面筋質降低20%以上，發(fā)芽四天后則洗不出面筋。
儲藏不善引起小麥發(fā)熱、霉變，會引起麥皮變脆或變色，結果造成麩星增多，面筋質量變次；過度陳化的小麥會引起面筋質地變次。因此在接收原糧時，要加強品質檢驗，并對其分類儲存，以便依據(jù)用戶對面粉不同的質量要求進行搭配。
后熟期對面粉質量的影響 
