HAIWEILIGAILIANGJI
面粉的吸水率是指調(diào)制單位重量的面粉成面團所需的最大加水量，以百分比表示（%），通常采用粉質(zhì)儀來測定。它表示面粉在面包廠或饅頭廠和面時所加水的量。面包行業(yè)最關(guān)心的是從面袋內(nèi)取出的面粉是否做出理想質(zhì)量和體積的面包。面粉吸水率可以提高面包、饅頭的出品率，而且面包中水分增加，面包芯較柔軟，保存時間也相應(yīng)延長。面粉吸水率低，面包出品率也降低。這決定著面包廠利潤率的高低，因而也就自然成為面包制造商主要關(guān)注的問題。對于面包制造商來講，比較不同面粉的面包產(chǎn)出量是很正常的事情。當然，在比較兩種或多種不同面粉之間的吸水率時，必須將不同的面粉含水量統(tǒng)一到相同的基礎(chǔ)上，才能進行有效的比較。對于餅干、糕點面粉，則要求用吸水率較低的面粉，這有利于餅干、糕點的烘烤。
面粉的吸水率一般在60%~70%之間為適。我國面粉吸水率在50.2%~70.5%之間，平均為57%。
影響面粉吸水率的因素有很多，主要有如下幾個方面：
（1）小麥的軟硬：一般硬質(zhì)、玻璃質(zhì)小麥磨制出的面粉吸水率高，粉質(zhì)小麥吸水率低。硬麥粉吸水率達60%左右，而軟麥粉吸水率在56左右。
（2）面粉的蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量高的面粉，一般吸水率較高。面粉吸水率在很大程度上取決于面粉蛋白質(zhì)的含量，隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。蛋白質(zhì)吸水多而快，比淀粉有較高的持水能力。據(jù)報道，面粉蛋白質(zhì)含量每增加1%，用粉質(zhì)儀測得的吸水率約增加1.5%。但不同品種小麥面粉的吸水率增加程度不同。即使蛋白質(zhì)含量相似，吸水率也存在著差異。此外，但蛋白質(zhì)含量在9%以下時，吸水率減少很少或不再減少，這是因為當?shù)鞍踪|(zhì)含量減到一定程度時，淀粉吸水的相對比例增加較大。
（3）面粉粒度：面粉越細，面粉顆粒表面積越大，吸水率越高。如果面粉磨得過細，淀粉損傷也可能越多。
（4）面粉中的淀粉破損淀粉率：破損淀粉含量越高，吸水量越高。破損淀粉顆粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破損淀粉導(dǎo)致成品出現(xiàn)芯發(fā)粘。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
