HAIWEILIGAILIANGJI
面粉工藝性能不僅與面筋的數(shù)量有關(guān)，而且與面筋的質(zhì)量有關(guān)。通常人們使用筋力來描述面粉的工藝性能。面筋含量高、質(zhì)量好的面粉，其工藝性能也好。
面粉之所以具有一定的筋力，面筋蛋白質(zhì)之所以能形成強(qiáng)韌的面團(tuán)，與很多因素相關(guān)。面筋的質(zhì)量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性。面筋之黏性、彈性和一定的流動性取決于組成面筋的主要蛋白質(zhì)麥膠蛋白（醇溶蛋白）和麥谷蛋白及殘基蛋白的組成、分子形狀、大小和存在狀態(tài)。
由于這三種蛋白以不同的比例和不同的方式相互作用，形成了面筋既具有黏彈特性，又具有延伸性和穩(wěn)定性的特有性質(zhì)。
面粉加水和成面團(tuán)時，麥谷蛋白首先吸水脹潤，同時麥膠蛋白、麥谷蛋白及水溶性的蛋清蛋白和球蛋白等成分也逐漸吸水脹潤，分子間相互連結(jié)。麥膠蛋白、麥谷蛋白及殘基蛋白互相按一定的規(guī)律相結(jié)合，隨著不斷地揉合組成面筋網(wǎng)絡(luò)，形成一種結(jié)實(shí)并具有彈性的像海綿一樣的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而成骨架。其它成分，如脂肪、糖類、淀粉和水都包藏在面筋骨架的網(wǎng)絡(luò)之中，形成連續(xù)的面團(tuán)結(jié)構(gòu)。由于麥膠蛋白分子較小和具有緊密的三維結(jié)構(gòu)，而使面筋具有黏性。麥谷蛋白是由于多肽鏈間的二硫鍵和許多次級鍵的共同作用，而使面筋具有彈性。二者結(jié)合是面筋具有膨脹型、延伸性和彈性。麥膠蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面團(tuán)的整形操作，但面筋筋力不足，很軟弱，從而使制成品體積小、彈性較差；麥谷蛋白形成的面筋則有良好的彈性，筋力強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差。如果麥谷蛋白含量過多，勢必造成面團(tuán)彈性、韌性太強(qiáng)，無法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小，或因面團(tuán)韌性和持氣性太強(qiáng)，面團(tuán)氣壓大而造成產(chǎn)品表面開裂。如果麥膠蛋白含量過多，則造成面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，面團(tuán)過度膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)頂部塌陷、變形等不良結(jié)果。由此可知，麥膠蛋白和麥谷蛋白含量的高低，不僅決定了面筋數(shù)量的多少，而且二者比例與面筋品質(zhì)強(qiáng)度有很大關(guān)系。只有這兩種蛋白質(zhì)共同存在，并以一定的比例相結(jié)合時，才共同賦予小麥面筋所特有的性質(zhì)。由于實(shí)際當(dāng)中，小麥品種間麥膠蛋白和麥谷蛋白在面筋中所含的比例差異很大，形成面筋強(qiáng)度不同，所以小麥面粉品質(zhì)也存在很大的差異性。評定面筋質(zhì)量和工藝性能的指標(biāo)有延伸性、可塑性、彈性、韌性和比延伸性。
反映面筋質(zhì)量和數(shù)量的綜合指標(biāo)是沉降值，其原理是一定量的小麥粉在特定的條件下，于弱酸介質(zhì)作用下吸水膨脹，形成絮狀物并緩慢沉淀，在規(guī)定時間內(nèi)的沉降體積，稱為沉降值。以ml表示。沉降速度和體積反映了面筋含量和質(zhì)量，測定值越大，表明面筋強(qiáng)度越大，面粉的烘烤品質(zhì)就越好。
沉降試驗(yàn)中，膨脹面筋的形成數(shù)量及沉淀速度取決于面筋蛋白質(zhì)水和能力和水合率。在乳酸—異丙醇溶液中面筋蛋白質(zhì)的氫鍵等疏水鍵被破壞，麥谷蛋白則以纖維狀存在，使溶脹的面粉顆粒形成絮狀物。因此，蛋白質(zhì)含量越高，質(zhì)量越好，形成的絮狀物就越多，沉淀速度就越緩慢，一定的時間內(nèi)沉淀的體積就越多。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
