HAIWEILIGAILIANGJI
面粉的主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品質除與面筋的數(shù)量和質量、面團發(fā)酵性能有關系外，還受糊化特性、酶活性的影響。面包、饅頭等發(fā)酵食品的體積主要取決于面團的產(chǎn)氣能力（CO2的數(shù)量）和持氣能力（保持CO2的能力），持氣能力取決于面筋的含量和質量。酵母使面團內(nèi)的糖類轉化為乙醇和CO2，充滿在面團的面筋網(wǎng)絡結構中，使面團內(nèi)部呈蜂窩狀空隙，從而制成海綿結構的食品。面團的產(chǎn)氣能力，一方面有賴于酵母的數(shù)量和質量，另一方面取決于面團中可供酵母利用的糖類。而酵母的生產(chǎn)和活動主要以小麥粉中淀粉酶和麥芽糖酶降解淀粉形成的糖分為原料。顯然，面團的產(chǎn)氣能力又與面粉中淀粉酶活性、破損淀粉含量等密切相關，酶作用適當?shù)拿鎴F能使淀粉達到適當?shù)酿ざ榷敲鎴F膨脹。
面筋在面團中構成網(wǎng)絡結構時，淀粉即充塞于其中。在烘烤過程中淀粉的糊化直接影響面包的組織結構。開始糊化的淀粉顆粒吸水膨脹，這使淀粉粒體積增加，固定在面筋的網(wǎng)狀結構中。同時由于淀粉所需要的水是從面筋所吸收的水分轉移而來，這使面筋在逐步失水狀態(tài)下，網(wǎng)狀結構變得更有黏性和彈性。小麥淀粉的糊化溫度一般為55～65℃，淀粉糊化峰值黏度與面條煮面品質密切相關。一般的，峰值黏度越高，面條品質越好。
面粉中淀粉粒在適當溫度下在水中溶脹、分裂、形成均勻狀溶液的過程稱為糊化。糊化作用的本質是淀粉粒中有序及無序（晶質與非晶質）態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中形成膠體溶液。
測定淀粉糊化的儀器有糊化儀和電子黏度儀。這兩種儀器用于測定小麥粉試樣中淀粉的糊化性質（糊化溫度、最高黏度、最低黏度和面粉糊回生后黏度增加值）和α-淀粉酶活性。
糊化儀測定淀粉的流變學特性，可反映溫度連續(xù)變化時，體系黏度變化狀態(tài)。面粉糊的黏度在攪拌、加熱過程中下降的程度，可由黏度儀自動繪出的糊化特性、圖峰形中讀出，根據(jù)最高黏度可預知面包內(nèi)部結構狀況，應在200～500為宜。若過低，酶活性強，過高酶活性低。
面包的老化是由于淀粉發(fā)生物理性質變化，即由α-淀粉回生為β-淀粉所致。其機理是經(jīng)過加熱后的α-淀粉，在逐漸冷卻和儲藏過程中，分子動能下降，淀粉分子的羥基與水分子間形成的氫鍵斷開，淀粉分子間相鄰的羥基產(chǎn)生締結，形成氫鍵，擠出水分子，轉移給面筋，恢復微晶狀結構，硬度增加，即產(chǎn)生老化現(xiàn)象。
后熟期對面粉質量的影響 
