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       面團(tuán)調(diào)制（也叫和面）過(guò)程中面團(tuán)的物理變化分為六個(gè)階段：原料混合階段，面筋形成階段，面筋擴(kuò)展階段，攪拌完成階段，攪拌過(guò)渡階段和破壞階段。

       1、料混合階段

       將各種配入的原料、輔料混合被水調(diào)濕，但并未形成一體。水化作用只是在表面進(jìn)行，原料、輔料形成分散體的松散狀態(tài)。

       2、面筋形成階段

       隨著攪拌的進(jìn)行，蛋白質(zhì)大量吸水膨脹，淀粉粒吸水增加。繼續(xù)攪拌，水分大部分滲到面筋網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部，全部被吸收，面團(tuán)成為一體，水化作用大致結(jié)束，一部分蛋白質(zhì)形成了面筋，此時(shí)面團(tuán)易斷裂，缺少?gòu)椥?，表面濕?rùn)。從微觀上看是促進(jìn)麥膠蛋白和麥谷蛋白相互作用，形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其中二硫鍵起著重要作用。

       3、面筋擴(kuò)展階段

       隨著面筋的形成，水分大量滲透到蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)結(jié)合到面筋的網(wǎng)狀組織內(nèi)部。面團(tuán)表面逐漸趨于干燥，較光滑，有光澤，具有良好彈性和延伸性。

       4、攪拌完成階段

       面筋已形成，外觀干燥，柔軟，具有良好的彈性和延伸性。表面均勻、平滑和光潔，無(wú)斷裂痕跡，無(wú)明顯筋絡(luò)，無(wú)大氣泡，手感柔和，軟硬適中，是面團(tuán)合適的狀態(tài)。此時(shí)，應(yīng)立即停止攪拌，然后開(kāi)始發(fā)酵。面團(tuán)成熟時(shí)，一般具有較大彈性和韌性，形成完整體系，產(chǎn)生一定的內(nèi)向拉力，不粘機(jī)具。勻質(zhì)面團(tuán)易拉展形成薄片，但不易拉斷，彈性較強(qiáng)，和面阻力增加到最大。

       5、攪拌過(guò)度階段

       若面團(tuán)已形成后還繼續(xù)攪拌，面筋超過(guò)攪拌耐度，開(kāi)始斷裂。面筋膠團(tuán)中的水分又溢出，面團(tuán)表面再次出水，面團(tuán)粘性、流動(dòng)性增強(qiáng)，失去良好的彈性。

       6、破壞階段

       若繼續(xù)攪拌，由于過(guò)度氧化而引起面筋質(zhì)地脆弱。加上酶的不斷作用，出現(xiàn)淀粉液化，蛋白質(zhì)部分分解，這時(shí)面筋破壞，面團(tuán)成為半透明并帶有流動(dòng)性，粘性非常明顯，稱之為破壞階段。

       影響面團(tuán)形成的因素有小麥粉的蛋白質(zhì)含量、加水量、加水的溫度。

       面團(tuán)制作是各種面食品原料的主要加工過(guò)程，面團(tuán)性質(zhì)與面食品品質(zhì)關(guān)系更直接。面團(tuán)不僅包含著面筋的數(shù)量和質(zhì)量，而且是其他品質(zhì)的綜合反映。因此，小麥面粉的品質(zhì)好壞可以通過(guò)測(cè)定面團(tuán)的流變學(xué)性能準(zhǔn)確地得到鑒定。