HAIWEILIGAILIANGJI
吸水率表示在制作面團(tuán)時(shí)，混合一定重量面粉所需水的量。這些水一部分吸附在淀粉和蛋白質(zhì)顆粒（或蛋白質(zhì)分子）的表面；一部分處于自由狀態(tài)。吸水率在粉質(zhì)儀上是指面團(tuán)最大稠度處于500±20BU時(shí)所需的加水量，以占14%濕基面粉重量的百分?jǐn)?shù)表示。注意加水的整個(gè)過程要在25s內(nèi)完成。以容積300g面粉的揉面缽為例：吸水率（%）=（加水量+小麥粉重量—300）/3，其中，加水量以ml計(jì)。
國(guó)外好的小麥面粉的吸水率多在60%～70%之間，我國(guó)小麥粉的吸水率平均在57%，并且北方麥區(qū)的冬小麥吸水率較高。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
