HAIWEILIGAILIANGJI
小麥胚芽是一種高蛋白的營養(yǎng)源，含有豐富的氨基酸，尤其是賴氨酸的含量較高。而花生中的賴氨酸不足，影響其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。因此，如果將一定比例的麥胚與花生混合生產(chǎn)花生漿罐頭，可使其中的8種氨基酸的相互比例更接近人的模式比值，從而提高了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
?。?）原料：花生米要求顆粒飽滿，仁色乳白，剔除霉變、未熟、干癟、蟲蛀的花生粒；麥胚則要使純度在85%以上。
?。?）熱燙：將花生米投入沸水中熱燙5min，然后放入冷水中迅速冷卻，使花生的紅衣膜在驟熱驟冷中起皺，便于手工去膜，花生與沸水的比例為1︰3。熱燙時應注意時間不宜過長。
（3）滅酶鈍化：小麥胚芽中含有多種酶，如脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶等，需進行滅酶鈍化處理。采用遠紅外電烤爐，烘烤溫度為160℃~180℃，使其烘烤后的麥胚水分含量在4%以下，從而達到滅活的目的，并脫除麥胚所有的異味。
（4）混合：將預處理的花生米、小麥胚芽和添加劑按比例混合均勻。選用氫化植物油和甘油—酸酯為穩(wěn)定劑，添加量1%~3%。選用山梨酸作為防腐劑，添加量為0.1%~0.15%。選用BHT和BHA及其增效劑混合使用，添加比例為1︰1︰0.5，BHT和BHA的添加量按醬中油脂含量的0.035%~0.04%添加。加入精鹽、蔗糖和辣椒等調(diào)味劑來賦予產(chǎn)品的咸甜辣等風味。
?。?）研磨：使用膠體磨來磨漿，先粗磨后細磨，即二次研磨，使花生醬出口溫度降低在70℃以下，還可以使產(chǎn)品的粒度進一步減小，各種添加的物質(zhì)混合，均勻分布。
（6）裝罐：研磨后得到的花生醬趁熱裝罐，并適當裝滿，否則會影響罐頭真空度。裝罐前，玻璃瓶預先用60~70℃熱水燙洗，防止玻璃瓶裝罐時突然熱破損。
?。?）密封：裝罐后罐頭要迅速密封，使良好密封質(zhì)量。
?。?）殺菌冷卻：100℃下殺菌10~20min。
經(jīng)過以上的工藝處理，可得到口感細膩、醬體均勻粘稠、具有花生和麥胚良好清香味的麥胚花生醬。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
