HAIWEILIGAILIANGJI
1、礦類(lèi)物質(zhì)含量豐富、消化吸收利用率較高
小麥全麥粉中的淀粉含量多，一般為58％～76％并含有較多的可溶性糖（2％～5％），食人500g全麥粉給可提供7400kJ熱量，特別是全麥粉淀粉與蛋白一起形成的面筋發(fā)酵后制成松軟多孔的食品，有利于人體的消化吸收。如面包，淀粉在人體內(nèi)的消化吸收率高達(dá)97％，以全麥粉為主食能滿(mǎn)足人體對(duì)糧類(lèi)的需要量。
2、礦物質(zhì)和維生素
全麥粉與大米相比，鈣、鐵的含量高于大米，維生素的含量與大米相當(dāng)，但全麥粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的損失。如果全麥粉制作發(fā)酵食品，通過(guò)發(fā)酵所含植酸鹽有55％～56％被水解，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)水解還可以達(dá)75％。植酸鹽的減少，有利于鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用。據(jù)有關(guān)資料記載：全麥粉中鐵的吸收率為5％，而玉米為3％，大米為1％。
3、膳食纖維
不同的面粉加工精度使的面粉中的膳食纖維含量不同，全麥粉是一種摻入常規(guī)面粉以增加面粉的膳食纖維含量從而降低碳水化合物含量，全麥粉中的膳食纖維對(duì)促進(jìn)人體消化有良好的功能，對(duì)便秘和(腸)憩室病患者有益。膳食纖維載體包括果實(shí)和籽粒(種子)的皮、糊粉層和胚，可溶性膳食纖維物質(zhì)主要由13-葡聚糖組成，有降低膽固醇的效果。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
