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使用面肥的面團發(fā)酵后，由于雜菌（如：乳酸菌）的作用，產(chǎn)生大量的酸，使面團的酸性大大增加。這樣的面團，面筋白質(zhì)帶的正電荷增加，不利于它們聚合成維纖結(jié)構(gòu)，減弱了它們的強度而使饅頭體積縮小。因為面筋蛋白質(zhì)基本上不帶負電荷，所以，當面團pH值增加時，減少了面筋蛋白質(zhì)的帶電密度，有利于聚合維纖結(jié)構(gòu)，從而能經(jīng)得起蒸制期間的膨脹，使饅頭有較大的體積。所以，用面肥發(fā)酵的面團，必須加堿中和。同時，加堿又能起到蒸制過程中再起發(fā)的作用，否則，饅頭酸味很重，體積小。但加堿又不能過多。中和過頭，面團呈堿性，不僅感官上饅頭呈黃色，堿味很重，而且有一種苦澀味，還嚴重破壞面團中的維生素。加堿是饅頭制作中比較關(guān)鍵的一道工序。

加堿量因面團發(fā)酵情況不同應有所不同。一般情況下，25千克面粉，春秋季加堿250克，夏季400克左右，冬天200克左右。一般使用碳酸氫鈉。加堿必須均勻，否則嚴重影響?zhàn)z頭的質(zhì)量。