HAIWEILIGAILIANGJI
掛面表面出現(xiàn)明顯的或不明顯的龜裂紋，外觀呈灰白色且毛糙，折斷時截面很不整齊，加水燒煮時會斷成小段，這種現(xiàn)象稱為酥面。產(chǎn)生酥面的原因有：原料方面，小麥粉的筋力太低，可能是受害小麥加工成的小麥粉，或小麥粉未經(jīng)后熟過程；和面工藝控制不當；壓片操作時，厚薄不均勻，緊密的程度差異太大；烘干過程中，外層“硬結(jié)”，冷卻又過快，熱面遇到冷風；濕掛面頭回機的比例太高等。
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后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
