HAIWEILIGAILIANGJI
將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包胚稱為整形。面團(tuán)整形包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發(fā)、成型、裝盤（裝模）等工序。
面團(tuán)的切塊和稱量是按照成品的重量要求，把發(fā)酵好的大塊面團(tuán)切割成小塊面團(tuán)，并進(jìn)行稱量。由于面團(tuán)仍在發(fā)酵過程中，所以切塊和稱量必須在限定時(shí)間內(nèi)完成。確定面包坯重量時(shí)要考慮烘焙中將損失10%～20%的重量。小廠用手工切塊，大廠用切塊機(jī)切塊。
滾圓，把分割得到的一定質(zhì)量的面團(tuán)，通過手工或特殊的機(jī)器——滾圓機(jī)，搓成圓形。
分塊后的面團(tuán)不能立即進(jìn)行整形，而要進(jìn)行滾圓，使面團(tuán)外表有一層薄的表皮，以保留所產(chǎn)生的氣體，使面團(tuán)膨脹，同時(shí)，光滑的表皮，有利于以后工序機(jī)器操作中不會(huì)被黏附，烘出的面包表皮也光滑好看，內(nèi)部組織顆粒均勻。在滾圓操作中，要注意的是撒粉不要太多防止面團(tuán)分離。用機(jī)器操作時(shí)，除了撒粉不要太多外，還要盡量均勻，以免面包內(nèi)部有大的孔洞或出現(xiàn)條狀硬紋。
中間醒發(fā)亦稱靜置。小塊面團(tuán)搓圓后，排除了一部分氣體，內(nèi)部處于緊張狀態(tài)，面團(tuán)缺乏柔軟性，如果立即成型，面團(tuán)表面易破裂，內(nèi)部將裸露出來，不利于保持氣體。靜置一會(huì)兒，使面團(tuán)得到松弛緩和，以利于后面的壓片；通過酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，壓片時(shí)不易破壞面團(tuán)的組織狀態(tài)，又可增強(qiáng)持氣性；使面團(tuán)表面光滑，易于成型操作。
中間醒發(fā)12～18分鐘，溫度27℃～29℃，相對濕度70%～75%。
成型分為手工成型和機(jī)械成型。各式花色面包多用手工成型。產(chǎn)量大的主食面包的生產(chǎn)采用機(jī)械成型。機(jī)械成型的操作一般分為三個(gè)步驟；先將圓面團(tuán)滾壓成橢圓形薄片，厚度一般為6毫米左右，再卷成圓柱形，最后圓柱體面團(tuán)經(jīng)過壓板，較松的面團(tuán)被壓緊，同時(shí)面團(tuán)的接縫也被粘合好。
裝盤（裝模）就是將成型后的面團(tuán)裝入烤盤（烤模）內(nèi)，然后送去醒發(fā)室醒發(fā)。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
