HAIWEILIGAILIANGJI
規(guī)模較小的工廠，多采用固定式烤爐。大廠一般都采用傳動式平爐，一般40~60米長。
根據(jù)烘焙工藝要求，傳動式平爐分成幾個溫區(qū)。前部大約為180℃~200℃，中間部位大約為220℃~250℃。后面部分大約120℃~150℃，餅干坯運行到不同的部位發(fā)生不同的部位發(fā)生布同的變化，即：膨脹，定型，脫水和上色。烤爐的運行速度應(yīng)根據(jù)餅坯厚薄進(jìn)行調(diào)整，厚者溫度低而運行慢，薄者則相反。
餅干坯入烤爐后，由于餅坯表面溫度低，使?fàn)t內(nèi)最前部分的水蒸氣冷凝成露滴，凝聚在餅干的表面，增大餅坯的水分。這斷時間很短，但餅坯表面結(jié)構(gòu)中的淀粉在高溫高濕條件下迅速膨脹糊化，使烘焙后的餅干表面產(chǎn)生光澤。緊接著很快進(jìn)入膨脹、定型、脫水和上色階段。
由于爐溫很高，餅坯表面溫度很快達(dá)到100℃，并在烘焙過程中表面溫度繼續(xù)上升，最后可達(dá)到180℃。中心層的溫度上升較慢，約在3分鐘后才能達(dá)到100℃。
爐溫不宜過高。如果在高溫條件下不供給水蒸氣，會使餅干表面顏色變暗而后焦糊。強烈高溫會使餅干坯水分急劇蒸發(fā)、干燥，在外表面形成硬殼，使水分?jǐn)U散發(fā)生困難，造成外焦里生的后果。
隨著溫度的變化，餅坯中的水分以及爐內(nèi)的相對濕度也發(fā)生著變化。爐內(nèi)空氣流速大，方向與餅干垂直，有利于水分蒸發(fā)。
餅干水分高，干燥過程慢，烘焙時間比較長。糖、油、輔料少的餅干，結(jié)構(gòu)堅實，烘焙時間要長些。餅干厚，內(nèi)部水分向外擴散慢，表面易焦，需要低溫、長時間烘焙。餅坯的形狀和大小也影響烘焙速度，理想的形狀是長方形。餅坯在網(wǎng)帶或烤盤上的排列對烘焙速度也有影響。餅坯應(yīng)該均勻排列，排滿。
固定式烤爐的溫度一般選用225℃~250℃范圍。餅坯厚度在2~3毫米之間，烘焙時間大約3.5~5分鐘。
剛出爐的餅干溫度很高，很軟，必須待餅干冷卻到38℃~40℃，變硬以后，才能包裝，如果乘熱包裝，不僅餅干容易變形，而且會加速餅干的酸敗變味，影響貯藏中的穩(wěn)定性。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
