HAIWEILIGAILIANGJI
鍋內(nèi)放油，有熱時把卷好的春卷放入，炸成金黃色浮出油面時即熟。
空心炸面圈
以不同筋力的面粉為原料，經(jīng)油炸生產(chǎn)的一種低糖、低油脂的炸面圈制品，制品的中心有空洞，口感、風(fēng)味俱佳。
1、配料
弱筋小麥粉60kg，強(qiáng)筋小麥粉40kg，食鹽2kg，油脂2kg，糖4.5kg，奶粉3kg，碳酸氫鈉1kg，酸性焦磷酸鈉0.5kg，碳酸鈉0.2kg。
2、加工工藝
在100kg按產(chǎn)品配方混勻的混合物料中，加水45kg，用調(diào)粉機(jī)低速攪拌lmin，中速攪拌混合3min后，靜置10min。混合好的物料軋片時，折成3折，折3次后壓延成2～5mm的片狀。壓好的面片切割成形為邊長為4～6cm的正方形，或邊長為5～7cm的三角形。成形后可進(jìn)行冷凍保存，也可直接油炸。油炸時在溫度為170～190℃的油中，炸制30～60s成為中心有空洞的產(chǎn)品。
3、技術(shù)關(guān)鍵
(1)膨松劑使用碳酸氫鈉和酸性劑。 碳酸氫鈉用量為小麥粉的0.8％～1.5％，酸性劑用量為小麥粉的0.4％～1.0％。膨松劑用量過大，油炸時面團(tuán)會破裂．且堿味濃會影響制品的口味；反之，若膨松劑用最小，制品不能充分膨化。酸性劑可使用任何食用酸性制劑，從口感方面考慮建議使用酸性焦磷酸鈉。
(2)將面團(tuán)調(diào)整為堿性。 添加碳酸鉀、碳酸鈉等堿性劑，將面團(tuán)的pH調(diào)整至7～9，建議為7.5～8.0。pH在此弱堿性范圍內(nèi)制品易炸制，口感和色澤較好。
(3)面片的厚度為2～5mm。 若面團(tuán)過厚，口感不佳，而且不易膨化；若面團(tuán)過薄，油炸時易破裂。
(4)炸面圈的中心能形成空洞。 由于制品在油炸時水分蒸發(fā)和膨松劑受熱反應(yīng)分解，制品中心形成空洞，所以需使用不同筋力的弱筋粉和強(qiáng)筋粉合理配合，并使用少量的油脂和糖，防止制品過軟，不松脆。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
