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　　在魚糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，同時經(jīng)過捏合均勻伸到魯肉中，通過加熱，面筋不斷吸水熱變性，出現(xiàn)了強化魚糕彈性的結(jié)果。其添加量一般控制在2％－4％就足夠了，但應根據(jù)原料，使用目的等進行增減，添加后直至充分吸水之前要進行攪拌，同時根據(jù)需要添加谷朊粉添加量1－2倍的水。如油炸魚丸子中添加谷朊粉可以收到同樣的效果，尤其是對大量混合蔬菜等原料的制品效果建議，能增強黏結(jié)性，防止因蔬菜水分流出而引起的彈性下降和觸感下降。

　　在魚肉香腸制作中，從食品的安全性考慮，往往不使用防腐劑，代而采用高溫加熱處理以達到高壓殺菌的目的。但如果原料中低級魚肉糜的配合比率高，那么高溫處理就很自然地容易引起制品品質(zhì)下降，添加谷朊粉則可有效地達到防止這種缺陷的目的。通過向谷朊粉中加入，使之復原成面筋，然后填充到腸衣中并測定加熱到各種溫度時的凝膠強度時實現(xiàn)，加熱到130℃，凝膠強度仍未下降。谷朊粉在魚肉香腸中添加量為3％－6％，但需根據(jù)原料狀態(tài)，殺菌條件來改變添加量，向肉中添加谷朊粉的時機應選擇在添加脂肪并攪拌后，方法是直接添加谷朊粉，加水量應比對照品（未加谷朊粉）多些，攪拌時間略長些。