HAIWEILIGAILIANGJI
泡打粉和酵母在發(fā)酵面制品中常常搭配使用，酵母在發(fā)酵面食中是主體，泡打粉可以彌補(bǔ)酵母的產(chǎn)氣不足，協(xié)助酵母產(chǎn)氣，泡打粉是起修飾作用的，泡打粉的使用可以適當(dāng)降低酵母的使用量。采用酵母和泡打粉搭配使用做出的面制品不僅飽滿(mǎn)蓬松，而且個(gè)兒大、口感好。
為了避免食品的鋁超標(biāo)，建議加工食品要選用無(wú)鋁泡打粉。無(wú)鋁泡打粉有雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉三種類(lèi)型。另外，還有饅頭泡打粉、包子泡打粉等專(zhuān)用泡打粉。
常見(jiàn)食品使用泡打粉和酵母的搭配比例如下：
一、常見(jiàn)發(fā)酵泡打粉的使用比例：
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食品名稱(chēng) |
酵母使用量 |
10斤面粉 |
發(fā)酵泡打粉用量 |
10斤面粉 |
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花卷 |
0.5-1.0% |
25-50克 |
1.5-2% |
75-100克 |
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燒餅 |
0.5-1.0% |
25-50克 |
1.0-1.5% |
50-75克 |
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發(fā)糕 |
0.5-1.0% |
25-50克 |
1.5-2.0% |
75-100克 |
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新疆馕餅 |
0.5-1.0% |
25-50克 |
1.0-1.5% |
50-75克 |
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發(fā)面餡餅 |
0.5-1.0% |
25-50克 |
1.0-1.5% |
50-75克 |
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披薩面餅 |
0.5-1.0% |
25-50克 |
0.5-1.0% |
25-50克 |
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千層餅 |
0.5-1.0% |
25-50克 |
1.5-2.0% |
75-100克 |
二、常見(jiàn)酥脆泡打粉的使用比例：
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食品名稱(chēng) |
酥脆泡打粉用量 |
10斤面粉 |
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麻花 |
1.0-1.5% |
50-75克 |
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馓子 |
0.5-1.0% |
25-50克 |
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桃酥 |
1.0-1.5% |
50-75克 |
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江米條 |
1.5-2.0% |
75-100克 |
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油酥餅 |
1.0-1.5% |
50-75克 |
三、包子泡打粉的使用比例：
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食品名稱(chēng) |
酵母用量 |
10斤面粉 |
包子泡打粉用量 |
10斤面粉 |
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大包子、小籠包、 水煎包、生煎包 等各種包子。 |
0.8-1.0% |
40-50克 |
1.5-2.0% |
75-100克 |
四、饅頭泡打粉的使用比例：
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食品名稱(chēng) |
酵母用量 |
10斤面粉 |
饅頭泡打粉用量 |
10斤面粉 |
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各種發(fā)面饅頭 |
1.0% |
50克 |
0.5% |
25克 |
以上數(shù)據(jù)僅供參考，要根據(jù)自己的實(shí)際操作而定
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泡打粉使用的注意事項(xiàng) 
