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　　馓子是用白面為原料，稍加鹽和調(diào)料，醒面軋面，搓成細(xì)條（越細(xì)說(shuō)明手藝越好）、盤(pán)條，再將細(xì)條盤(pán)上胳膊框條，一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。馓子色澤黃亮，層疊陳列，輕巧美觀，其條勻細(xì)，含芝麻，脆而酥，大嚼一口，香滿齒頰，再嚼一口，余香入懷，三日不絕。

一、馓子的參考配方

　　面粉：500克

　　酥脆油條膨松劑：5克

　　水：150克

　　食鹽：7.5g

　　雞蛋：1個(gè)

　　食用油：25g

二、馓子的配方說(shuō)明

1、面粉的選擇

　　馓子要選用中高筋面粉，市售的特精粉、雪花粉均為中高筋面粉，高筋面粉的筋度好，制作馓子時(shí)更容易拉長(zhǎng)條，不易斷條。

2、酥脆油條膨松劑

　　酥脆油條膨松劑的使用量是以面粉重量計(jì)算的，一般按照面粉重量的2-3%的比例使用，可根據(jù)實(shí)際情況酌情調(diào)整。

3、食鹽

　　炸制馓子時(shí)一般都會(huì)添加少許食鹽，主要是為了增加馓子的口味， 一般食鹽添加量為面粉的1.5%左右，也可以根據(jù)實(shí)際情況而定，適當(dāng)增減。

4、食用油

　　和面時(shí)可添加5%的食用油，從而增加馓子的酥脆性。

5、加水量

　　制作馓子時(shí)，加水量一般為面粉的30%-40%，面團(tuán)不要太軟了，從而炸制的馓子口感會(huì)更加酥脆。

三、馓子的制作工藝

1、稱量

　　按照配方稱量面粉和油條膨松劑，將油條膨松劑撒到面粉中，混合均勻。

　　按照配方稱量食鹽和水，將食鹽溶解后，待用。

2、和面

　　將溶有食鹽的水倒入面粉中，加入雞蛋和食用油，攪拌均勻，和成面團(tuán)；為了使面筋網(wǎng)絡(luò)更好地形成，和好的面團(tuán)需要掂面一到二次，每次間隔時(shí)間10分鐘左右，揉制成光滑的面團(tuán)。

3、靜置醒發(fā)

　　和好的面團(tuán)密封，靜置醒發(fā)。一般醒發(fā)1個(gè)小時(shí)左右，可根據(jù)外界溫度的高度適當(dāng)調(diào)整醒發(fā)時(shí)間。

4、成型

　　將和面的面團(tuán)在壓面機(jī)上反復(fù)軋，直到面團(tuán)光滑細(xì)膩，并軋制成長(zhǎng)寬一致、厚度為0.2cm左右的面片。

　　將面片切成長(zhǎng)25厘米，寬12厘米左右的長(zhǎng)方形，上下對(duì)折，用刀從兩層面片連著的那一端切成細(xì)條，注意不要切斷，離開(kāi)口處0.5-1厘米處停下，把切好的馓子段拉開(kāi)，中間是切好的小細(xì)條，先把對(duì)角捏在一起，再把兩端的角往中間捏，捏成扇形，將馓子條抖散，不要有連刀，馓子全部捏好。

5、炸制

　　油溫控制在200度左右，將馓子放入油鍋，用筷子輕輕敲馓子，使馓子更蓬松，炸至兩面金黃即可。

四、注意事項(xiàng)

　　1、制作馓子時(shí)，加水量不要太大了，否則影響馓子的酥脆度，根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度，可以適當(dāng)?shù)卣{(diào)整水的用量。

　　2、面團(tuán)要揣面1-2次，這樣面筋網(wǎng)絡(luò)能更好地形成，會(huì)使馓子更加的酥脆。

　　3、油溫不能過(guò)高或過(guò)低了，否則會(huì)造成馓子口感發(fā)硬。

　　4、炸制油條不易時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，表面金黃即可出鍋。