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　　刺猬饅頭是一道以中筋面粉為主要食材制作的面食，綿軟香甜，栩栩如生的刺猬形狀，深受孩子們的喜愛。一般刺猬饅頭都會包入蓮蓉餡或者豆沙餡，這樣一口咬下去，更是愛不釋手。下面就刺猬饅頭的做法和配方，做詳細(xì)介紹。

一、刺猬饅頭的參考配方

　　面粉10公斤、酵母100克、白糖1公斤、奶粉500克、油脂適量、蓮蓉餡或豆沙餡8公斤、水4.5公斤

二、刺猬饅頭配方的說明

1、面粉選擇說明

　　蒸刺猬饅頭一般要選用中筋面粉，面粉筋度偏高，饅頭容易回縮，出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象，影響刺猬饅頭的外觀。

2、酵母的活化說明

　　酵母的作用就是通過生物發(fā)酵產(chǎn)氣，使得面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生大量的氣體，從而使刺猬饅頭飽滿蓬松。酵母使用前，建議先把酵母活化，就是用溫水溶解，靜置十幾分鐘即可。

3、白糖的說明

　　蒸刺猬饅頭時添加白糖，不僅能夠為酵母提供能源，增大酵母的產(chǎn)氣能力，同時，也可以增加饅頭的風(fēng)味。

4、油脂的用量說明

　　油脂的用量根據(jù)需求適當(dāng)增減，油脂的作用是軟化面團(tuán)，使得蒸出的饅頭結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩，口感綿軟香甜。

5、水的用量說明

　　水的用量一般為45%左右，也以根據(jù)面粉的吸水率適當(dāng)調(diào)整，增減量可以控制在2-3%左右。

三、刺猬饅頭的蒸制工藝

　　1、將按照配方稱量好的奶粉和面粉混合均勻，備用；

　　2、將酵母和白糖加入水中，攪拌使之充分溶解，備用；

　　3、將酵母水倒入備好的面粉中，然后再把稱量好的水全部倒入面粉中，用和面機(jī)攪拌成絮狀，然后再加入油脂，攪拌成光滑的面團(tuán)；

　　4、經(jīng)過壓面機(jī)壓面，壓成光滑的面皮，卷起；

　　5、將卷起的面團(tuán)，搓成長條，分割成大小相同的劑子；

　　6、將切好的劑子包入蓮蓉餡或豆沙餡，收口、捏緊。用手捏成一頭尖一頭圓的形態(tài)，接頭處用小剪刀橫剪一刀成嘴巴，嘴巴上方自后向前撿出兩只耳朵，用手捏扁豎起，然后從頭至尾依次剪出長刺。兩耳前放兩顆黑芝麻做眼睛即成；  

　　7、將成型好的刺猬饅頭生坯放入蒸籠中，醒發(fā)約半個小時；

　　8、用旺火蒸20分鐘即可。

四、操作要點

　　1、水用量為45%左右，可以根據(jù)面粉的吸水率來適當(dāng)調(diào)整水的用量。

　　2、和好的面團(tuán)進(jìn)行壓面也是很關(guān)鍵的步驟，壓面能使面團(tuán)更加細(xì)膩，蒸出的饅頭結(jié)構(gòu)細(xì)膩，而且還有層次感。

　　3、刺猬饅頭醒發(fā)時，建議放在溫暖濕潤的地方，這樣有利于饅頭發(fā)酵，醒發(fā)時間可根據(jù)面團(tuán)醒發(fā)狀態(tài)來判斷。

　　4、蒸刺猬饅頭可以用煤氣蒸鍋，但是如果有條件的話使用氣蒸，效果更好。