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　　大米發(fā)糕屬于發(fā)酵類面食，大米發(fā)糕主要以大米為原料經(jīng)浸泡、磨漿、發(fā)酵、調(diào)味、蒸制而成。大米發(fā)糕是福建一帶的漢族風(fēng)味名吃，屬于閩菜系。大米發(fā)糕口感松軟，富有彈性，深受廣大群眾的喜愛(ài)。下面就大米發(fā)糕的做法和配方，做詳細(xì)介紹。

一、 大米發(fā)糕的參考配方

　　大米粉：10公斤

　　發(fā)酵泡打粉：150克

　　酵母：100克

　　白糖：2公斤

　　水：10公斤

　　葡萄干、紅棗干等：適量

二、大米發(fā)糕配方的說(shuō)明

1、大米粉的選擇說(shuō)明

　　大米發(fā)糕一般選用專做發(fā)糕的大米粉，市售的粳米磨制的米粉一般不太適合制作。

2、酵母的使用說(shuō)明

　　傳統(tǒng)蒸制大米發(fā)糕使用的是醪糟發(fā)酵，盡管醪糟發(fā)酵可以產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，但是工藝非常復(fù)雜，而且發(fā)酵時(shí)間特別長(zhǎng)，如今很多大米發(fā)糕加工者都開(kāi)始使用活性干酵母，活性干酵母使用起來(lái)快捷方便。

　　為了增加大米發(fā)糕的風(fēng)味，發(fā)酵時(shí)可以適當(dāng)加一些甜米酒。

3、發(fā)酵泡打粉用量的說(shuō)明

　　制作大米發(fā)糕，建議使用發(fā)酵泡打粉，使用量一般為面粉量的1.5%左右。

4、水的用量說(shuō)明

　　使用發(fā)酵泡打粉時(shí)，在不影響制作工藝的前提下，要比原來(lái)磨制的米漿稍微稀一些。 一般情況下，大米和水的比例為1:1。

三、 大米發(fā)糕的制作工藝

　　1、先把大米粉加水，調(diào)制成米糊。

　　說(shuō)明：要把米粉攪拌成稍有流動(dòng)且均勻的米糊，不得夾有疙瘩，更不能有干粉出現(xiàn)。

　　2、將制好的米糊，加入酵母，攪拌均勻，靜置醒發(fā)，一般需要1小時(shí)左右，體積大約是原來(lái)的2倍，表面有明顯的氣泡產(chǎn)生。

　　說(shuō)明：最適醒發(fā)條件：溫度33-35℃、濕度75-85%，發(fā)好的米糊表面明顯的氣泡產(chǎn)生。

　　3、在發(fā)酵好的米糊中添加發(fā)酵泡打粉，攪拌均勻。

　　4、然后把攪拌好的米糊倒入鋪有油紙的模具中蓋上蓋，再發(fā)酵1小時(shí)，體積會(huì)增大1倍。

　　5、在發(fā)酵好的米糊表面撒上葡萄干（或紅棗干等），開(kāi)火上籠蒸，大火蒸制35分鐘即可，就能蒸出口感松軟、富有彈性的大米發(fā)糕。

四、操作要點(diǎn)

　　1、大米發(fā)糕加水量一般為100%左右，如果加水量大的，那么發(fā)糕就松軟，如果加水量少一些，發(fā)糕結(jié)構(gòu)就緊湊一些。

　　2、打好的米糊要經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵，第一次發(fā)酵后要發(fā)酵到原體積的2倍大，米糊表面有氣泡，然后再經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵。

　　3、米糊醒發(fā)的條件很重要，如果環(huán)境的溫度和濕度不同，醒發(fā)的時(shí)間也會(huì)有所變化的。

　　4、蒸發(fā)糕可以用煤氣蒸鍋，但是如果有條件的話使用氣蒸，效果更好。