HAIWEILIGAILIANGJI
貴州牛肉粉起源于清朝末年民國(guó)之初，是一道名副其實(shí)的特色小吃。
貴州牛肉粉是一種用牛肉當(dāng)臊子的米粉，其米粉滑爽而有韌性，湯鮮肉香味醇厚，口味辣中帶微酸。還有健脾養(yǎng)胃，保暖祛寒之功效，加上口感香醇，讓人回味無(wú)窮。
一、貴州牛肉粉的準(zhǔn)備工序
1、牛肉的做法
1）配方：牛肉20千克，水40千克，糖色500克，香料包1個(gè)。
2）做法：將牛肉洗凈，切大塊，入鍋煮至斷生撈出，投入湯料鍋內(nèi)，加糖色和香料包，鹵到熟透取出，一半切大薄片，另一半切丁，另取一鍋加適量牛肉湯，燉至爛熟。
3）注意事項(xiàng)：制作時(shí)牛肉要燉至軟爛，吃時(shí)韌性適度。
2、湯料的做法
1）配方：老母雞1.5千克，牛大骨9千克，清水40千克，精鹽1千克，姜塊200克。
2）做法：將老母雞洗凈，牛大骨入大盆清水中浸泡3小時(shí)，中間換水3次，然后將牛大骨放入大鍋中，加入清水大火燒開(kāi)，然后將牛大骨汆透撈出，與老母雞一同盛入湯桶內(nèi)，注入清水，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮3小時(shí)，加入精鹽即可。
3、香料包配方
干辣椒80克，花椒、草果各20克，八角、砂仁各30克，陳皮50克，小茴香15克。
4、混合油制法
精煉油、牛油、熟豬油1:1:1加熱后混合均勻即可。
5、貴州糊辣椒制法
糊辣椒的制作方法有三種。
方法一：將草木燃燒盡火之后，放入干辣椒至全部被草灰沒(méi)過(guò)，待冷卻后，吹盡草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
方法二：將干辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節(jié)隔段處打一個(gè)孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，將干辣椒搗碎成末即可。這樣制成的素辣椒略帶竹香味，風(fēng)味獨(dú)特。
方法三：將干辣椒放在大鍋中炒至酥香，中間不可加油，需干炒，取出，用石缽春碎成末。量大時(shí)可用粉碎機(jī)打碎。
6、貴州油辣椒制法
1）配方：糍粑辣椒500克，菜子油1000克
2）制法：凈鍋中加入菜子油(冷油)，加入糍粑辣椒，大火迅速升溫至七八成熱，轉(zhuǎn)小火慢慢熬30分鐘，至辣椒九成熟即可。
3）注意事項(xiàng)：糍粑辣椒和菜子油的用量比例為1:2，以油沒(méi)過(guò)辣椒為宜。
二、貴州牛肉粉的制作工序
1、牛肉粉的參考配方
1）原料：鮮米粉200克，牛肉片50克，牛肉丁20克，酸菜30克，香菜15克。
2）調(diào)料：原汁牛肉湯100克，混合油50克，味精3克，雞精2克，精鹽7克，醬油8克，醋5克，糊辣椒面15克，花椒面4克。
2、牛肉粉的制作方法
1）將酸菜切碎片，香菜切寸段待用。
2）每碗牛肉粉用鮮米粉200克，投入開(kāi)水中燙熟，撈入大碗內(nèi)。
3）再將牛肉片和牛肉丁、酸菜、香菜放于粉上，舀入原汁牛肉湯，加入混合油、味精、雞精、精鹽、醬油、醋、糊辣椒面、花椒面即可。
3、注意事項(xiàng)
1）此配方是以制作一碗牛肉粉的量計(jì)。
2）米粉要燙透，但不要燙過(guò)度，這樣才會(huì)爽口，否則過(guò)于軟爛失去口感。
