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桂林米粉是廣西桂林地區(qū)的特色傳統(tǒng)名小吃，桂林山水早已為人所知，現(xiàn)在桂林米粉也與桂林山水一樣，成為名聞四海的美食。其制作最講究鹵水的制作，大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁。鹵水的用料和做法不同，米粉的風(fēng)味也不同。本文著重介紹清香型鹵水的做法。
一、桂林牛肉米粉清香型鹵水的配方
桂枝、白蔻、玉果、甘松、千里香、山黃皮、母丁香各1兩；砂仁、甘草、花椒、沙姜、白芷、陳皮、檳榔、八角、桂皮、小茴香各半兩；羅漢果3個(gè)；草果5-6個(gè)；豆豉2兩；牛骨頭3斤；豬筒骨3斤；牛腱子肉20斤；醬油5斤；水50斤；精鹽6斤；冰糖3兩；高度酒3兩；味精5兩。
二、桂林牛肉米粉清香型鹵水的制作工藝
1、玉果、千里香、羅漢果、草果切成小粒待用。
2、將上述香料入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、豬筒骨，先用大火燒開(kāi)，后用小火慢煲，5小時(shí)后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。
3、鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過(guò)18-24小時(shí)香料味基本出來(lái)，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和豬筒骨不要。
4、水中加入精鹽、味精、醬油、冰糖、高度酒，調(diào)味即成。
5、鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。
6、酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過(guò)36小時(shí))，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。
7、米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開(kāi)小火煲12小時(shí)即可。
三、注意事項(xiàng)
1、香料必須是市場(chǎng)上新料，不要隔年的，必須大火燒開(kāi)文火長(zhǎng)煲這樣才能制出更香的鹵水。
2、每方可煲兩次。
3、鹵水制好后可以繼續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。
4、鹵水在煲制10小時(shí)后放入甘松，因?yàn)楦仕杉?xì)小易出香味，所以不易過(guò)早放入。
5、清香型鹵水是采用十九種香料，是市場(chǎng)上流行制法，是一般鹵粉所采用的。濃香型一大都市上每碗粉買3-5元錢的可采用此方。
