HAIWEILIGAILIANGJI
過(guò)橋米線起源于蒙自地區(qū)，以其制湯考究，吃法特異，味道鮮香，咸淡相宜而成為云南特有風(fēng)味小吃。又因其歷史悠久，具有極高的文化價(jià)值，已被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?，F(xiàn)已遍布全國(guó)各地，是廣大消費(fèi)者喜歡的一種風(fēng)味小吃之一，深受人們喜歡。
一、過(guò)橋米線的參考配方
1、制米線：上等秈米。
2、湯料：豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿。
3、過(guò)橋用鮮料：生豬肉黑脊、生鮮魚(yú)、玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻。
4、調(diào)料：胡椒粉、味精、食鹽。
二、米線制作工藝
1、將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時(shí)，放掉水，控干后將米碾成面，或用粉碎機(jī)將米粉碎成面。
2、將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
3、將和好的耙送入米線壓榨機(jī)，15分鐘后即成熟米線。將米線晾24小時(shí)，使之回生，用水浸泡散開(kāi)。
4、用時(shí)再將米線放進(jìn)鍋內(nèi)煮，煮熟為止，再用涼水浸半小時(shí)泡散，撈出控干即可盛碗上桌。
三、制湯方法
1、將豬排骨斬馬，大骨斬?cái)?，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。
2、先急火燒開(kāi)，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化，火腿要早些撈出。雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤(pán)用料。
3、大骨繼續(xù)煮熬，以熬出骨油，溶出鈣質(zhì)。
4、湯里可放胡椒粉、味精、食鹽，也可只放食鹽。
四、過(guò)橋用鮮料制法
1、將生鮮魚(yú)洗凈，片成極薄的生魚(yú)片，再將生鮮里脊也片成薄如紙的薄片，一同擺在大盤(pán)內(nèi)。
2、將豆腐皮、玉米片或鮮筍片、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤(pán)內(nèi)。
3、香菜、香蔥切花，如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花，同熟芝麻撒入湯碗內(nèi)。
注意：生鮮魚(yú)選用淡水魚(yú)，以嫩無(wú)腥氣者為佳。
五、過(guò)橋米線食用方法
吃時(shí)米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一齊上桌，把鮮料夾進(jìn)熱湯碗燙熟，再夾進(jìn)米線配鮮料食用。
注意：熱湯碗內(nèi)的湯面必須有一層封面油，湯溫較高。
