目錄
一、重慶小面
二、重慶小面特點(diǎn)
三、重慶小面的品種
四、重慶小面做法
五、重慶小面不筋道的解決辦法
一、重慶小面
重慶小面是重慶四大特色之一；是一款發(fā)源于重慶的一種特色傳統(tǒng)小吃，屬于渝菜。重慶小面是指麻辣素面，分湯面和干溜兩種類(lèi)型，麻辣味型。重慶面還包括重慶小面和有臊子的面，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面等。佐料是小面的靈魂。一碗面條全憑調(diào)料提味兒。先調(diào)好調(diào)料，再放入煮好面條。面條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。
二、重慶小面特點(diǎn)
主料為新鮮面條，由小麥粉機(jī)器制作而成。重慶人稱(chēng)之為“水面”，“水葉子”。成份為：高筋面粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食堿。因?yàn)樾迈r水面容易發(fā)酸。過(guò)去保鮮條件有限，因此在水面中加入食用堿，防止過(guò)快發(fā)酸。而加堿水面配合小面佐料，形成具有獨(dú)特口味。
面條主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱(chēng)之為“細(xì)面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱(chēng)之為“韭菜葉”；寬度9毫米左右被歸類(lèi)于“寬面”。一般店家都有這三種面供顧客選擇。
三、重慶小面的品種
狹義的重慶小面是指沒(méi)有任何澆頭的素面，后來(lái)經(jīng)過(guò)改良，才有了牛肉面，排骨面等等，種類(lèi)要是細(xì)說(shuō)的話(huà)就太多了，上面澆頭不同 就可以成為一種種類(lèi)。主要有牛肉面、肥腸面、豌豆面、雜醬面、豌雜面、排骨面等等，小面家族品種豐富，比如， “干熘”（少水干拌面）、“提黃”（面條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等，也可要求店家采用不同粗細(xì)、形狀的面身，如“細(xì)面”、“韭菜葉”、“寬面”一般店都有這三種面，還可以要求店家增加或者減少某種特定調(diào)料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。
四、重慶小面做法
1、將高筋面粉、雞蛋、55克水、2克鹽、海韋力面條改良劑放入面條機(jī)里出細(xì)面?zhèn)溆?，沒(méi)有面條機(jī)就在外面買(mǎi)那種細(xì)的水面。
2、碎米芽菜和榨菜切成末，空心菜準(zhǔn)備好備用。
3、生姜、大蒜切成末、小蔥切成末。生姜、大蒜末里加入少許開(kāi)水燙一會(huì)，小面里直接加入姜蒜末有點(diǎn)搶味，所以加這個(gè)姜蒜水。
4、油炸花生拍成碎瓣，準(zhǔn)備好油辣子和花椒粉，這是重慶小面麻辣香的必備材料。（我做的油辣子材料比較多，稍微復(fù)雜，具體做法我博客里能找到，簡(jiǎn)單做法就是將菜籽油和少許香油燒滾燙稍微涼后緩緩倒入辣椒粉中，同時(shí)辣椒粉里加入炒熟的白芝麻，沒(méi)有菜籽油也可以用花生油，香味要差一點(diǎn)。）
5、碗里加入適量碎米芽菜、榨菜末、油辣子、黃豆醬油、姜蒜水、小蔥末、少許花椒粉、雞精、米醋、豬油，倒入熱的雞湯。（加入少許豬油味道更香一點(diǎn)，三高人群不要加；沒(méi)有雞湯就直接加入面湯也不是很影響味道，因?yàn)槁槔滨r香是調(diào)料味道已經(jīng)很不錯(cuò)了）
6、鍋里加入足量水，少許鹽，燒開(kāi)，放入面條煮熟。
7、將空心菜燙熟，將空心菜和花生碎加入到碗里。
8、面條盛入即可。
五、重慶小面不筋道的解決辦法
重慶小面的特點(diǎn)是麻辣當(dāng)先，面條勁道，湯鮮而厚味，這三方面任何一方面出現(xiàn)問(wèn)題都直接影響小面的品質(zhì)，每個(gè)人的口味不一樣，關(guān)于料和湯根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)配，而大家對(duì)面的要求相對(duì)來(lái)講比較一致，要求口感筋道，但有時(shí)因面粉品質(zhì)差別，面的筋度達(dá)不到要求，往往出現(xiàn)斷條、發(fā)糟等情況，一般情況下可在面粉中添加海韋力面條增筋劑，能很好的改善面條的筋度，使做出來(lái)的面條口感筋道、耐煮、耐泡，大大降低了斷條、發(fā)糟等情況。海韋力面條增筋劑的使用方法也很簡(jiǎn)單，只需要按面粉0.5%的比例添加到面粉中混勻和面即可。
