目錄
一、小麥粉
二、自發(fā)面粉
三、自發(fā)面粉還需要酵母嗎
四、自發(fā)面粉饅頭做法
五、蒸饅頭小竅門
一、小麥粉
小麥粉：用小麥加工的面粉，一般是指提取麩皮后的面粉，是我國(guó)北方居民的主食之一。
小麥面粉按加工精度和用途不同分為等級(jí)粉和專用粉兩大類：
?。?）等級(jí)粉：按加工精度不同可分為特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉四類；
?。?）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉； 如預(yù)拌粉、全麥粉、自發(fā)粉等
二、自發(fā)面粉
自發(fā)面粉，采用精制面粉加入泡打粉、酵母混和均勻。自發(fā)粉大都為中筋面粉混合泡打粉的預(yù)拌粉。方便、快捷、無(wú)需技術(shù)、人人都可成為面點(diǎn)家，其方便處在于只需在面粉中添加適量的水即可制作各種高中低檔面制品，蒸、烙、炸皆可。蒸饅頭，包包子，花卷，豆沙包，烙制各種餅，炸油條，還可制作西式的比薩餅，但自發(fā)粉因其自身特點(diǎn)(即適合制作發(fā)酵類產(chǎn)品)，故不能制作水餃，面條類產(chǎn)品，因其在制作時(shí)已經(jīng)產(chǎn)氣，會(huì)造成對(duì)面筋的破壞，從而導(dǎo)致餃子破皮，面條斷條.。
三、自發(fā)面粉還需要酵母嗎
1、無(wú)需再添加酵母；
2、方便，快捷，只需在面粉中添加適量的水即可制作各種高中低檔面制品，蒸、烙、炸皆可。
四、自發(fā)面粉饅頭做法
1、把水倒入自發(fā)粉中面粉里，邊倒邊用筷子攪拌，到面粉形成雪花狀。一般用水量是自發(fā)粉量的42-48%。
2、把面粉充分揉勻，到盆里和手上都沒(méi)有多余的面粉。蓋保鮮膜放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵。
3、面團(tuán)體積變成之前的兩倍大，用手指沾面粉在面團(tuán)上戳個(gè)洞，不回彈，不塌陷就是發(fā)得剛剛好了
4、把面團(tuán)從盆里取出，進(jìn)行充分揉搓，至面團(tuán)表面光滑，沒(méi)有多余的大的氣泡。然后搓成長(zhǎng)條狀，平均分成十等分。
5、每一份小面團(tuán)揉勻，團(tuán)成上面略尖的球狀，收口朝下，放入蒸屜，蓋蓋子醒二十分鐘。
6、醒好的面團(tuán)直接開(kāi)大火蒸，水開(kāi)上汽后，轉(zhuǎn)中火蒸20分鐘，蒸好燜5分鐘再開(kāi)蓋，以免饅頭遇冷回縮或者塌陷。
五、蒸饅頭小竅門
要想蒸出白亮、松軟的、挺立飽滿的大饅頭，除了讓面團(tuán)發(fā)酵充分；選用適合蒸饅頭的中筋粉或者饅頭專用粉外，更應(yīng)關(guān)注饅頭加工新技術(shù)就是利用海韋力發(fā)酵泡打粉或亮白饅頭改良劑協(xié)同酵母發(fā)面，這樣方法很容易就蒸出白亮松軟的大饅頭，讓大家成為蒸饅頭的高手。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
