HAIWEILIGAILIANGJI
一、刀削面和面參考配方
面粉10公斤，水4.2公斤，增筋劑60克，食鹽50克
二、增筋劑使用量的說明
制作刀削面的面粉添加了海韋力増筋劑后，做出的刀削面口感十分筋道、爽滑，而且刀削面很耐泡，是做刀削面的新技術(shù)產(chǎn)品！增筋劑的使用量為0.1-0.3%一般先按照0.3%試用，如果想要做的刀削面筋度更大，可以適當(dāng)提高使用量！
增筋劑不僅能是普通的面粉筋度到達(dá)好的高筋粉的效果，而且可以很好的避免刀削面的發(fā)粘，抑制面團(tuán)
三、食鹽使用量的說明
對(duì)于面團(tuán)來講，俗語說 “鹽是骨，堿是筋”，和面加一點(diǎn)食鹽能很好增加的筋度，食鹽的使用量一般是0.5-1%，通常做面條類可以考慮適當(dāng)添加一點(diǎn)食鹽，改善面筋的品質(zhì)，增加面團(tuán)的韌性。
傳統(tǒng)的刀削面和面水量很少，只有30%左右，這樣少的用水量和的面團(tuán)比較硬，筋度也大，所以傳統(tǒng)刀削面和面配方中一般不加食鹽。而對(duì)于用水量大的（40%左右）可以考慮適當(dāng)添加1.5左右%的食鹽，調(diào)節(jié)增加刀削面的筋度。
食鹽的使用方法是溶在和面水中使用。
四、用水量的說明
傳統(tǒng)刀削面和面用水量一般是30%，以上配方的和面用水量是40%，這主要是使用增筋劑后可以很好的提高刀削面的筋度，加水量大一些，不僅和面省力，而且適用于一般家庭做刀削面。
對(duì)于習(xí)慣低水量（30%）和面的加工者來講，如果使用了增筋劑和食鹽，可以根據(jù)刀削面的口感筋度，考慮適當(dāng)增加一些和面的用水量。
